On l’appelle le “Pays du matin calme” : la Corée du Sud. La capitale : Séoul, onze millions d’habitants, une des villes les plus peuplées au monde.

Séoul est une plate-forme économique. La capitale est aussi le reflet de la gastronomie coréenne.

La cuisine coréenne a longtemps puisé son inspiration chez son voisin chinois, comme le précise le professeur Joo Youngha, ethnologue. “Pendant la dynastie Josun, qui a duré plus de six siècles, on a été beaucoup influencé par les dynasties chinoises Yuan et Ming, confucianistes convaincues, dit-il.

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Cela a contribué à poser les base des arts de la table. Et c’est à cette période que la cuisine royale s’est développée. Le Confucianisme prêche la modestie, la simplicité. A la cour, les gens vivaient modestement, sauf pendant les grandes fêtes. Dans ces cas-là, on préparait des banquets somptueux.”

L‘élément de base de l’alimentation coréenne est le riz auquel est associé de la viande, du poisson, des légumes, de la soupe, des épices, ou encore de la sauce de soja, essentielle.

Durant la période royale, la cuisiniers de la cour recevaient des spécialités venues de tout le pays, avec parfois des ingrédients rares. Les recettes étaient alors soigneusement tenues secrètes.

Quand la monarchie a été abolie au début du XXème siècle, les cuisiniers royaux, au chômage, ont alors démocratisé la cuisine de cour, dans les restaurants de quartier, comme celui d’Insa-dong.

C’est ici que l’on découvre une autre facette de la cuisine coréenne – la nourriture qu’on appellera “de la rue” : du salé, du sucré, du salé-sucré. Ce type de cuisine est apparu à l‘époque de l’occupation japonaise durant la première moitié du XXème siècle. Aujourd’hui, cette gastronomie continue de s’adapter au mode de vie urbain et moderne des habitants de Séoul.

Faire connaître la cuisine coréenne à l‘étranger, c’est la mission que s’est donnée Soo Jin Kim. Cette femme est une des célébrités de la télévision, régulièrement consultée pour ses compétences culinaires. Mais surtout, elle dirige une école de cuisine, dans laquelle elle enseigne le respect des saveurs traditionnelles et l’ouverture aux influences françaises ou japonaises. Mais le B-A-Ba qu’elle inculque, c’est la préparation du kimchi, le plat national, réalisé à base de chou, de radis et de piments fermentés. “Dans le kimchi, assure-t-elle, il y a beaucoup d’enzymes, de minéraux. C’est très bon pour la peau. Cela ne fait pas grossir. En plus, et c’est scientifiquement prouvé, il contient beaucoup d‘éléments qui permettent de prévenir le développement du cancer.”

Il existe aussi une cuisine dite “du temple”. Il s’agit de plats que l’on mange dans les temples bouddhistes, des plats simples, sains, à base de légumes, ni trop épicés ni trop salés – les saveurs fortes sont bien peu conformes au style de vie monastique, fondé sur la méditation et la discipline ! Pas de fioritures, donc, dans le goût et même dans la présentation.

Autre déclinaison de la gastronomie coréenne : la cuisine “fusion”. C’est la rencontre entre l’est et l’ouest, une tentative d’harmoniser les bienfaits de la cuisine orientale et les habitudes culinaires occidentales. On va ainsi manger assis sur des chaises hautes. Autre nouveauté : plutôt que de servir tous les plats en même temps, on va respecter un ordre avec une entrée, puis un plat principal (ou plusieurs) et enfin un dessert.

Pour autant, il est une tradition immuable, celle de manger avec des baguettes, toujours en métal.

Comme de très nombreux pays, la Corée du Sud tente de concilier autant que possible, une adaptation à des modes de vie uniformisées par la mondialisation et un attachement au rafinement, héritage des traditions millénaires.

http://fr.euronews.net/2009/08/10/a-la-decouverte-de-la-cuisine-sud-coreenne/