Pour notre désormais traditionnel calendrier de l’Avent, nous avons demandé aux quatre mousquetaires de l’association Les Chefs en Nord, basée à Villeneuve-d’Ascq, de nous concocter 24 plats de Noël. Aujourd’hui, en amuse-bouche, une création d’Hervé Duplouy, accessible à tous. !
La notation.- Difficulté : * Coût :E Les ingrédients pour huit personnes.- Huit oeufs frais, 40 gr de beurre, 80 gr de crème liquide, 50 gr de saumon fumé, un bouquet d’aneth, 40 gr de crevettes grises décortiquées, un bouquet de persil, sel et poivre du moulin.
La recette.-Laver soigneusement les coquilles, utiliser un « toc oeuf » pour les découper si vous souhaitez garder la coquille pour la présentation. Verser les oeufs dans un saladier. Mettre le beurre dans une sauteuse, y verser les oeufs battus et cuire sans arrêter de mélanger à la spatule ou au fouet. En fin de cuisson, ajouter la crème hors du feu, le saumon fumé taillé en brunoise (garder 10 gr pour la décoration), les crevettes grises et les herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement en fin de préparation. Dresser en coquille disposée sur un pot en terre, ou en verrines ou même en cuillères. Décorer à votre convenance.
Les astuces du chef.- Un classique de la cuisine française ! Les recettes ne manquent pas autour des oeufs brouillés. C’est l’onctuosité, l’aspect crémeux qui fera la réussite de cette recette. Surtout ne pas assaisonner avant, car le saumon fumé et les crevettes grises vont saler naturellement votre préparation, il suffit juste de rectifier l’assaisonnement avant de servir. Pour présenter ce plat en hors d’oeuvre, servir la brouillade dans une croûte de feuilletage (type vol au vent) préalablement chauffée à four chaud avant de garnir. •
PHOTO CHRISTOPHE LEFEBVRE
