Cuisinéo

Joël Robuchon déclarait récemment : “La grande cuisine m’emmerde !” Trop snob ? Trop guindée ? Certaines tables, parmi les plus réputées, sont au contraire connues dans le milieu pour la convivialité, la décontraction et la bonhomie du chef. Une visite au restaurant Guy Savoy, où pas moins de quinze nationalités sont représentées dans l’ensemble du personnel, en cuisine et en salle, suffit à le prouver. Ce n’est pas un restaurant : c’est une véritable tour de Babel, à quelques centaines de mètres de l’Arc de triomphe.

Chaque vendredi à 8 h 45, le personnel de cuisine du restaurant – trois étoiles Michelin depuis 2002 – se réunit autour du passe pour un casse-croûte préparé à tour de rôle par deux membres de la brigade. Ils sont une vingtaine, commis, chefs de partie, sous-chefs, tous très jeunes, venus de pays différents.

Vendredi 4 septembre, la tâche de présenter la cuisine de leur pays incombe à Julius, un Suédois entré dans l’équipe depuis sept mois, et à un vétéran qui se présente sobrement “Jean, Congo Brazza.”

Julius explique : “En Suède, le smörgasbord est un repas avec différentes préparations de harengs, de poissons fumés, de salaisons, de plats chauds et de fromages.” Sur le passe, entre la cuisine et l’office, il a disposé des harengs marinés aux oignons, ou bien assaisonnés à la moutarde et à l’aneth, des maquereaux, un peu d’anguille fumée avec des galettes de pain de seigle croquantes. Jean a préparé des chaussons à l’ananas.

Ce rituel du vendredi a été institué par Guy Savoy depuis plusieurs années pour souder une brigade composée, comme le personnel de salle, de nombreux étrangers : “Ils présentent chacun à leur tour les plats typiques qu’ils aiment. On en parle librement, et lorsque Mousse, le plongeur marocain, prépare le couscous, c’est un événement.” D’ici là, la brigade aura goûté la cuisine d’Argentine et de Colombie, du Portugal et d’Angleterre. Rachel, une jeune stagiaire, originaire du Surinam, arrivée de Hollande depuis une semaine, se demande ce qu’elle pourra bien préparer lorsque son tour viendra.

Pour Laurent, originaire du Var, qui dirige la brigade avec Michel, natif de Chablis, “partager ses propres saveurs nationales avec ses collègues est un moment essentiel de l’intégration de l’équipe”. Surtout lorsque ce sont des apprentis ou des commis qui ont cette charge. Cela peut-il aller jusqu’à influencer la cuisine de l’établissement ? “Je ne le crois pas, assure Laurent, mais cela ouvre utilement la palette des goûts de chacun.” La cuisine, à ce stade, est vécue comme une forme de liberté, parmi des contraintes multiples.

Guy Savoy ajoute : “La cuisine, c’est comme le rugby ; avec des joueurs très différents – un demi de mêlée et un pilier – on doit faire une équipe homogène.” Il cite son propre exemple. Son père, d’origine helvétique, et sa mère, dauphinoise et cuisinière, lui ont enseigné le goût de la poire à botzi, de la moutarde de bénichon et de la cuchaule (brioche safranée), spécialités de Fribourg, mais aussi celui des plats mitonnés. Deux traditions qu’il restitue aujourd’hui dans un jarret de veau braisé, suave et onctueux, véritable appel à la nostalgie de l’enfance.

Le patrimoine culinaire et le goût sont pour Guy Savoy des valeurs à privilégier. Sans jamais omettre le style. C’est celui de l’homme même, avec ce visage de patricien, ombré d’une barbe légère. Une finesse qui recherche l’essence du goût, l’épure. Guy Savoy est un homme de terroir, tempéré par l’humour. Tout cela est exprimé avec une sorte d’affirmation positive, sans nostalgie.

La présence de collaborateurs étrangers dans la cuisine et la salle est, à ses yeux, un atout. Et de citer l’exemple de Sandrine et Lauriane à l’accueil, l’une d’origine sénégalaise, l’autre ivoirienne. “Nous avons deux Taïwanaises en pâtisserie, en salle un Allemand, Hubert, plein d’humour, qui rit de ses propres blagues, et encore un Chinois, un Argentin, un Algérien, un Belge et même un Anglais.”

La présence d’étrangers dans les grandes maisons est une tradition ancienne. C’est une des raisons du rayonnement de la cuisine française dans le monde, en particulier des 5 000 restaurants français de Tokyo, tenus souvent par des Japonais, venus pour la plupart faire un stage en France après leur formation au Cordon Bleu, école très active au Japon. C’est chez Guy Savoy que l’Anglais Gordon Ramsay, l’Américain Thomas Keller et Eyvind Hellstrom à Oslo, tous triplement étoilés par le Michelin, ont appris à créer leur propre style culinaire. Plusieurs membres de l’actuelle brigade ne cachent pas leur intention d’ouvrir un restaurant dans leur pays.

Les candidats à un poste en cuisine sont généralement recommandés. Ils sont choisis pour leur motivation et leur désir de bien faire. Leur progression dans la hiérarchie – commis (1 500 euros par mois), demi-chef de partie, puis chef de partie (2 000 euros) – se fera au rythme des affectations et d’un changement régulier afin de rompre la monotonie des tâches et de recevoir une formation complète. Les commis passeront donc, en principe tous les trois mois, du garde-manger (apprêt de la viande crue, des volailles et des plats froids) aux autres parties : viandes chaudes, poissons, légumes, entrées chaudes.

Les pâtissiers, au nombre de huit, ont une position particulière. Ils partent les derniers le soir, parfois fort tard, et n’arrivent qu’à 10 heures. Sinon, la brigade s’active dès 8 heures, tandis que le personnel de salle, placé sous la direction de Christophe, responsable de la salle, nettoie la “carcasse” après chaque service, sol, nappage, car les tables sont déplacées en fonction des réservations.

Le personnel de salle, recruté par Carole, est aussi composite que la cuisine, et affecté, selon les possibilités, aux différentes nationalités de la clientèle. Chaque jour, les commis de salle nettoient l’argenterie, tandis que les sommeliers s’assurent de l’impeccable netteté des verres. En salle, deux “briefings” d’un quart d’heure se tiennent avant chaque service, à 11 h 45 et 18 h 45, en présence de deux représentants de la cuisine.

Cette organisation quasi militaire a totalement pacifié les relations décrites par Zola, qui étaient parfois difficiles, entre la salle – les “porteurs de gourmettes” – et la cuisine – les “graillonneux” -, deux corps de métiers au seul service du plaisir de la clientèle. Car aujourd’hui, l’ambiance d’un restaurant de luxe dépend de la promptitude, de l’efficacité et de la discrétion du personnel de salle, autant que de la qualité des produits, de la précision des cuissons et de la quasi invisibilité du travail de cuisine.

Guy Savoy recherche parmi les qualités de ses collaborateurs moins une capacité technique qu’un investissement culturel et une soif d’échange qui leur permettent de progresser. Car, pour lui, “la différence saute aux yeux entre celui qui travaille les parures afin d’obtenir un jus délicat et un autre qui n’obtiendra qu’un bouillon”.

Cette observation rejoint les développements de Jean-François Revel dans Un festin en paroles (Plon, 1978), à propos de “l’idée génératrice” et des “principes” qui fondent la cuisine française et sa capacité à s’ouvrir aux saveurs et aux produits étrangers, son universalisme hérité des Lumières. Et de citer le marquis de Cussy, maître d’hôtel de Napoléon qui conseillait aux gourmands, même s’ils n’avaient sous la main qu’une cuisinière picarde, de commencer par l’instruire. C’est ainsi que chez Guy Savoy, un Africain ou un Asiatique pourra, tout aussi bien qu’un Nantais, réaliser un excellent beurre blanc.