VILLEPINTE — “Oui, la cuisine française est moderne !”, clament une douzaine de chefs français parmi les plus étoilés qui veulent revaloriser à l’étranger l’image d’une cuisine française, souvent jugée vieillissante par rapport à ses rivales espagnoles et italiennes.
“Socle de la gastronomie”, la cuisine française doit retrouver son “leadership”, estiment ces chefs emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon et membres d’une nouvelle association “Cuisine de France”, présentée lundi lors du Sirest, le salon de la restauration, à Villepinte, près de Paris.
“Ailleurs dans le monde, on a une image de cuisine vieillissante, passéiste, sans inventivité”, regrette M. Robuchon, alors que “les médias consacrent l’Espagne ou l’Italie comme des leaders mondiaux en matière de cuisine”, renchérit Alain Ducasse, tous les deux multi-étoilés.
“Il faut mieux occuper le terrain en termes de communication. On sait faire autre chose que notre gastronomie et ça on ne le dit pas assez”, poursuit Alain Ducasse qui veut valoriser la cuisine toute entière, celle des bons produits, et pas seulement la haute gastronomie.
Sans le dire, c’est la cuisine dite moléculaire qui est visée, celle mise en oeuvre notamment par le chef catalan Ferran Adria, dont le restaurant El Bulli a été classé à plusieurs reprises “meilleur restaurant du monde” par la revue britannique Restaurant. Une cuisine où les gélifiants, épaississants, émulsifiants naturels tiennent les premières places.
“Il n’y a pas de conflit entre tradition et modernité”, se défend Thierry Marx, l’un des chefs de “Cuisine de France”, mais “il faut montrer que la cuisine française est moderne et que la France a sa place sur la planète cuisine”. “On n’a pas su être assez démonstratifs”, insiste-t-il.
Au passage, il rappelle que certaines techniques utilisées par la cuisine moléculaire comme la cryogénisation des saveurs, c’est-à-dire l’extraction des saveurs par le froid, sont nées en France.
“Cuisine de France”, qui n’a pas pour ambition de devenir un label, précisera en septembre ses axes de communication.
Joël Robuchon a dévoilé quelques pistes de travail comme la valorisation des établissements qui utilisent des produits de grande qualité non-transformés, et qui respectent l’environnement (“et prohibent le thon rouge”) tout comme leur personnel (“en accueillant correctement les stagiaires et les apprentis”).
Autre question qui agite le microcosme gastronomique et que Joël Robuchon souhaite aborder : l’utilisation d’additifs chimiques. Des produits de synthèse, “interdits d’utilisation par l’industrie agroalimentaire”, rappelle M. Robuchon, mais “utilisés dans la cuisine moléculaire”.
Paul Bocuse est le président d’honneur de cette association, Michel Guérard et Michel Troisgros, les vice-présidents d’honneur.
Sont aussi membres Yannick Alleno, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Gérald Passédat, Didier Elena, Laurent Petit, Régis Marcon et Pierre Gagnaire.
En revanche, parmi la nouvelle génération, Anne-Sophie Pic, Adeline Grattard, Grégory Marchand et William Ledeuil, manquent à l’appel.
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De Cécile BARAILLE (AFP)
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