Il est « l’inventeur » de la nouvelle cuisine, mais ce critique gastronomique préfère se définir comme un « flâneur de la fourchette ». Auteur d’un savoureux Dictionnaire de la gastronomie, Christian Millau a l’art de ne pas mâcher ses mots, sans mettre les pieds dans le plat. Rencontre avec un gentleman gourmand.
Mais non, « que ce soit clair, nous n’avons rien inventé, déclare-t-il d’emblée, c’était dans l’air. Les chefs faisaient à l’époque une cuisine qu’ils avaient apprise, et souvent qu’ils ne mangeaient pas. La hiérarchie des étoiles du guide Michelin reflétait une France officielle figée dans la mayonnaise, et prisonnière de figures imposées. Par exemple, le veau devait forcément être accompagné d’épinards.
Alors, nous avons fait notre révolution de palais, en lançant un magazine gastronomique en 1969, dans la foulée de Mai 68. Ce n’est pas un hasard, la cuisine est le reflet de la société ». Quatre ans plus tard, les deux compères remettent le couvert. Ils cherchent une idée de couverture, et titrent « Vive la nouvelle cuisine », en donnant les dix commandements de ce mouvement minimaliste. « Des cartes plus courtes, des temps de cuisson réduits, des plats plus épurés, avec une cuisine du marché, et le souci de la diététique, raconte Christian Millau, avec la candeur d’un commis qui vient de mettre au point le bain-marie. « Nous avions même ajouté un onzième précepte : l’amitié ». Tout paraît évident aujourd’hui, à tel point que Joël Robuchon estime que « la nouvelle cuisine, c’est celle que je fais tous les jours, depuis toujours. »
Gourmand, plus que gourmet, il y tient, Christian Millau se révèle surtout comme un formidable conteur. Qui d’autre pourrait raconter un banquet chinois, impérial en tous points, au cours duquel il eut l’occasion de déguster de la queue de daim « au goût durable et très fin », ou du corail de crabe aux pignons de pin ? Au mot « bouillabaisse », il passe en revue toutes les recettes, à la morue comme à Martigues, au vermouth à Agde ou bien aux bettes et à l’oseille près de Toulon, avant de conclure que « la vraie », il l’a mangée à Shanghaï, chez Madame Rosy. Le lit n’est jamais loin de la table, c’est bien connu, et, sur ce chapitre, Millau garde une discrétion de confesseur, préférant l’allusion au bavardage. Mais son récit est lardé d’anecdotes, qu’il a l’air de ramasser comme des truffes au bois de Boulogne, en plein Paris. On en trouverait même du côté de Meudon, ou de Rambouillet. Alors, grâce au réchauffement climatique, à quand la truffe en Bretagne ? « Vous êtes déjà bien doté, réplique celui qui a ses habitudes chez Olivier Roellinger. C’est une des rares régions où la symbiose entre la terre et la mer soit parfaite, où la proximité entre maraîchers et pêcheurs est si forte. Avec des chefs allumés, comme Jean-Paul Abadie à Lorient, ou Patrick Jeffroy à Carantec. » Allumés, dans sa bouche, cela désigne autant ceux qui ont la flamme, que ceux qui sont habités par ce qu’ils font. Avec en prime, la fantaisie des jongleurs !
Bref, on ne s’ennuie jamais dans cet ouvrage à picorer au fil des pages et de l’ordre alphabétique. Qu’importe si le terme « gastronome » donne des boutons à l’auteur, parce qu’il suppose « des secrets que détiendrait le membre d’une secte réservée à de prétentieux initiés ». Il aurait en effet préféré écrire un dico de la cuisine, mais le mot était déjà pris par Alain Ducasse, qui a déjà signé un livre dans la même collection, et dont Millau assaisonne sa cuisine de palace d’un « ennui princier », qui sonne comme un enterrement de première classe. « Ceci n’est qu’un dictionnaire, conclut-il. Les Mémoires d’avant-tombe, on verra plus tard. » « Dictionnaire amoureux de la gastronomie », par Christian Millau, Plon. 25 euros.
