Ronan Chastellier est l’auteur de « Tendançologie » (Éditions Eyrolles). Il s’entretient avec Guy Savoy, 55 ans, un « chef perfectionniste en cuisine mais pas coupé du monde extérieur ». En 2002, le Guide rouge Michelin a attribué trois étoiles à son restaurant de la rue Troyon. En 2006, il a ouvert le Caesars Palace à Las Vegas.
Ronan CHASTELLIER. – Un grand restaurant, selon vous, c’est le « dernier lieu hypercivilisé » du monde ?
Guy SAVOY. – L’idée, c’est d’inventer une convivialité moderne, l’auberge du XXI e siècle. Le restaurant n’est pas synonyme de fauteuil capitonné et de rideau rouge. Rue Troyon, je revendique mon attachement à l’art contemporain avec mes tableaux d’Alechinsky, ma sculpture de Tony Soulié, mes bronzes dogons. C’est un lieu où l’on capte plein de choses et la cuisine ne peut se comprendre isolée de ça.
Il n’y a pas d’innovation sans tradition, dites-vous. La tendance en gastronomie, c’est la néoauthenticité ?
Il y a des rites qui font qu’on est porté par le temps. Au final, c’est réussi, quand on parvient à faire oublier le travail et les nombreux gestes répétés, synchronisés où chacun à son poste a appris à maîtriser la cuisson, à jouer des saveurs. Il faut par exemple quelques secondes de cuisson pour transformer complètement un filet de rouget, sa couleur, sa texture, son goût. C’est cet artisanat qui sert de repère, d’étalon qualité.
Et la nouvelle cuisine, c’est une synthèse dynamique, le futur ou n’importe quoi ?
C’est parfois n’importe quoi, mais pas n’importe comment. La nouvelle cuisine pour moi ce n’est pas les précieuses ridicules, les appellations ronflantes et compliquées sur les cartes. La nouvelle cuisine, c’est le saumon à l’oseille des frères Troisgros où le poisson est servi en escalope. Le choc de saveurs est créatif. Mais si dans le fait de créer, il faut de la fantaisie, de la curiosité, la rigueur est aussi nécessaire.
François Ladame, un psychanalyste, a jugé bon de se pencher sur vos « pulsions créatrices ». Il en a fait un livre : « Un psychanalyste chez Guy Savoy » (Éd. Puf). Un créateur en 2008, c’est un être complexe ?
Prenez un poulet de Bresse. Pourquoi est-il exceptionnel ? Parce qu’il prospère sur un terrain spécifique. Il y a une substance dans cette terre qui lui est favorable. De même, un créateur a besoin de diversité et de séquences différentes dans la journée. Il est une éponge et restitue ce que son environnement lui procure.
Les considérations économiques sont-elles anticréatives ?
C’est un bilan positif à la fin de l’année qui vous permet de recommencer une année. Mais ce qui doit guider, c’est la recherche de sensation, la fraîcheur poétique d’un radis coupé deux heures avant sa dégustation. Ce qui me rend optimiste, c’est le réveil du consommateur, qui réveille avec lui les producteurs. On voit aujourd’hui l’émergence de toute une génération de producteurs vissés à leur métier, à des règles intangibles et à leurs passions.
http://www.lexpress.fr/emploi-carriere/cuisine-et-management_688542.html
