Connaissez-vous Apostolos Trastelis ? A vrai dire la question ne se pose pas, puisque cet Athénien d’une cinquantaine d’années a fait de la discrétion sa ligne de conduite. Pourtant il voyage beaucoup, comme Archestrate, l’ami de Périclès au Ve siècle avant notre ère, qui prenait note de tout ce qu’il mangeait, des produits et des recettes. Cette odyssée gourmande a conduit notre homme à connaître et à apprécier dans la cuisine “cette étrange et imperceptible caresse, ce détail infime, cette petite touche qui en faisait des oeuvres d’art, qui, parce qu’elles sont éphémères, vibrent de l’émotion déjà nostalgique des bouchées envolées…”, selon les mots de son compatriote, l’écrivain Andréas Staïkos (Les Liaisons culinaires, Actes Sud, 1999).
Le sentiment que la cuisine française était la meilleure aux yeux du jeune Apostolos s’imposa comme une certitude puis comme une passion amoureuse. Mais comment l’assouvir sans fortune personnelle, un diplôme de pharmacien en poche et une chaire à la faculté ? En réussissant d’abord dans son métier, à la tête de deux pharmacies, l’une à Athènes, l’autre à Glyfada. Puis en décidant, en 1996, de suivre le conseil de Molière : “Le véritable amphitryon est l’amphitryon où l’on dîne”, et d’ouvrir un restaurant français – le Spondi (“l’offrande” en grec) – dans le quartier historique Pagrati, près du stade Panathenian où se déroulèrent les premiers Jeux olympiques de l’ère moderne en 1896. Il fallait à Apostolos Trastelis une équipe de talent et quelques moyens pour mener à bien son projet. “Le chiffre d’affaires de mes pharmacies est de 4 millions d’euros par an, je fais également du conseil pour des hôtels, ce qui me permet de consacrer 700 000 euros chaque année au Spondi, pour investir ou… combler les pertes.”
DIVERTISSEMENT SOCIAL
Le conseil permanent de ce “mécène” est Eric Fréchon, le chef trois étoiles du Bristol, à Paris, qui a délégué sur place Arnaud Bignon (32 ans), son ancien second : “Il a le même palais que moi.” Une confiance totale unit ces trois hommes au service d’une même cause, l’excellence d’une grande table vouée aux produits français et à la qualité des arts de la table, qui ont justifié, en 2008, une seconde étoile, la seule délivrée en Grèce par le Michelin. C’est une cuisine certes d’inspiration française, mais attentive aux saveurs de l’époque, franco-hellénique même, avec l’oursin servi froid sur une purée de fenouil à l’huile de curry, ou le bar saupoudré de ras el hanout. La Grèce fut la première civilisation de l’Antiquité à avoir fait de l’alimentation un divertissement social et profane, rompant avec le caractère utilitaire, familial ou religieux. Il y avait “Aegis de Rhodes, le seul qui sut rôtir parfaitement un poisson”, Nérée de Chio, maître dans “l’art de cuire un congre au bouillon.” C’est avec cette cuisine raffinée, qui hante les banquets de Platon et Xénophon, que Apostolos Trastelis tente, à sa façon, de renouer.
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Spondi, à Athènes. Tél. : 30-2107-564-021. Menus : de 75 € à 125 €. Carte : de 90 € à 100 €.
Les tables de la semaine : ribaut.blog.lemonde.fr.
Article de: Jean-Claude Ribaut
