Sylvain Libeau et Jean-Michel Briand, les deux chefs de l’auberge du Poteau-Vert, à Saint-Nicolas-de-Redon, se flattent avant tout de proposer des « recettes du bonheur ». Promus tout récemment maîtres restaurateurs, ils proposent un mille-feuille d’écrevisses et pétoncles pour le réveillon : « Un accord mer et rivière très simple. Les queues d’écrevisses peuvent être remplacées par des queues de crevettes roses décortiquées. Comptez moins de 5 € par personnes. »
« Détaillez six triangles de feuilletage et les dorer avec un jaune d’oeuf. Les cuire 20 minutes à 160° dans votre four chaud et réservez de côté. Dans une poêle chaude, versez l’huile d’olive et la noisette de beurre. Faites revenir les queues d’écrevisses, puis réservez de côté. Ajouter les noix de pétoncles, faites-les dorer une minute de chaque côté et réservez de côté. Émincez vos échalotes très finement, faites-les revenir dans la poêle, puis ajoutez les champignons coupés en fines lamelles. Faites suer jusqu’à l’évaporation de l’eau.
« Remettez les queues d’écrevisses et les noix de pétoncles, faites revenir le tout, puis flambez à l’anis. Ajoutez la tomate coupée en dés et la crème liquide. Laissez réduire cinq minutes. Assaisonnez. Dans une assiette plate, dressez un petit dôme de mâche nantaise, ouvrez le feuilleté en deux et garnissez de la poêlée d’écrevisses et pétoncles. Remettez le chapeau de feuilletage dessus et saupoudrez de ciboulette hachée. »
Les ingrédients du mille-feuille d’écrevisses et pétoncles pour six personnes : « 480 grammes de queues d’écrevisses. 480 g de noix de pétoncles. Deux échalotes. 200 g de champignons de Paris. Une tomate. Une cuillère à soupe de pastis. Un rond de feuilletage. 300 cl de crème liquide. Un jaune d’oeuf. Une noisette de beurre. 240 g de mâche nantaise. Vinaigrette balsamique. Sel, poivre, ciboulette, huile d’olives. »
Pratique. Auberge du Poteau-Vert. Ouvert sept midis sur sept et vendredis et samedi soirs. Menus à partir de 11 €. Réservations au 02 99 71 13 12. Fermé le 31 décembre.
