Ingrédients

• Un foie gras cru entier de canard de 500 à 600 g,
• Deux terrines identiques en porcelaine de la taille du foie,
• 1 cuillère à soupe rase de sel (environ 5 g),
• 1 cuillère 1/2 à soupe rase de poivre,
• 1/2 cuillère à soupe de 4 épices,
• 2 cuillères à soupe de porto,
• 2 cuillères à soupe de cognac ou d’armagnac,
• 1/2 cuillère à café de sucre.

Préparation

1. Sortez le foie du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
2. Commencez par séparer les deux lobes puis enlevez les traces verdâtres s’il en reste. (Il s’agit du fiel qui ne doit surtout pas être oublié).
3. A l’aide d’un couteau pointu, dégagez légèrement autour du nerf central de façon à pouvoir l’attraper avec les doigts.
4. Tirez doucement dessus pour l’enlever avec ses ramifications. Ne vous inquiétez pas si le foie se casse, cela peut arriver.
5. Attrapez un plat légèrement plus grand que le foie. Versez-y la moitié du sel, 1/2 cuillère à soupe de poivre, la demi-cuillère de quatre épices. Ajoutez-y une cuillère d’armagnac (ou le cognac suivant votre goût) et une de porto.
6. Disposez maintenant les lobes dans cet assaisonnement et ajoutez l’ensemble de ce qui reste de poivre, sel, armagnac et porto.
7. Laissez mariner entre 12 et 24 heures en arrosant de temps en temps les lobes avec l’assaisonnement.