Ingrédients
• Un foie gras cru entier de canard de 500 à 600 g,
• Deux terrines identiques en porcelaine de la taille du foie,
• 1 cuillère à soupe rase de sel (environ 5 g),
• 1 cuillère 1/2 à soupe rase de poivre,
• 1/2 cuillère à soupe de 4 épices,
• 2 cuillères à soupe de porto,
• 2 cuillères à soupe de cognac ou d’armagnac,
• 1/2 cuillère à café de sucre.
Préparation
- Sortez le foie du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
- Commencez par séparer les deux lobes puis enlevez les traces verdâtres s’il en reste. (Il s’agit du fiel qui ne doit surtout pas être oublié).
- A l’aide d’un couteau pointu, dégagez légèrement autour du nerf central de façon à pouvoir l’attraper avec les doigts.
- Tirez doucement dessus pour l’enlever avec ses ramifications. Ne vous inquiétez pas si le foie se casse, cela peut arriver.
- Attrapez un plat légèrement plus grand que le foie. Versez-y la moitié du sel, 1/2 cuillère à soupe de poivre, la demi-cuillère de quatre épices. Ajoutez-y une cuillère d’armagnac (ou le cognac suivant votre goût) et une de porto.
- Disposez maintenant les lobes dans cet assaisonnement et ajoutez l’ensemble de ce qui reste de poivre, sel, armagnac et porto.
- Laissez mariner entre 12 et 24 heures en arrosant de temps en temps les lobes avec l’assaisonnement.
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