Président du club des Tables gourmandes de Lille Métropole, Jean-Luc Germond, le chef du restaurant Le Sébastopol, doit parfois accepter d’être aspiré hors de son tablier. Le mois dernier, le maître cuisinier de France Germond a compté parmi les personnalités entendues par la commission des affaires culturelles du Sénat. But : obtenir l’inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’UNESCO. En exclusivité, il offre deux recettes aux lecteurs de « La Voix du Nord » dans notre série d’articles consacrés, cet été, aux grandes tables lilloises.
Comment aborder un homme qui se définit lui-même comme « un fou furieux de la nature » ? Le patron du Sébastopol n’a pas vraiment à rougir de son CV. Une étoile au guide Michelin, deux au Bottin gourmand. Une note de 15 au Gault-et-Millau et une autre de 14,5 au Champerard. La recette est peut-être à trouver dans un constat. Savoir s’éloigner de ses fourneaux pour, justement, réussir sa cuisine. «
Il faut toujours être à l’affût du produit nouveau », sourit le cuisinier de l’ex-Flambard (deux étoiles au Michelin). Ces jours-ci, les pépites se nomment « pêches de vigne, homards, gros turbots, cocos de Paimpol(une catégorie de petits haricots blancs), groseilles Croque-poux ». Adepte de la « pêche à la source », Jean-Luc Germond consacre donc ses vacances à rencontrer des cultivateurs, des bergers, des vignerons, des producteurs de fromage… « Il ne faut jamais jouer avec le produit, met en garde le patron du Sébastopol, l’index dressé. Quand je sers du homard, c’est du bleu des côtes françaises, pas du canadien ! »
Démocratie culinaire Il y a les mots qui mettent en bouche. Il existe aussi ceux que l’on recrache. Pour Jean-Luc Germond, gastronomie et élitisme ne sauraient faire bon ménage. « Ici, le client trouvera un menu complet à 50 E, soir et week-end compris, se réjouit l’hôte de la place Sébastopol. L’envie de bien manger, on peut l’avoir à 20 ans. Ça ne doit pas être réservé aux vieux. Les cuisiniers se battent pour que les gens poussent leurs portes, insiste le maître cuisinier de France. Les jeunes couples viennent chez nous car ils savent qu’ils auront accès à l’excellence. » Et Jean-Luc Germond est fier de souligner qu’il fait « partie de ces chefs qui ont fait tomber des barrières ». L’été ? Tout simplement une occasion de préparer des plats plus colorés. « On fait entrer des intrus dans la cuisine », annonce, à la fois intrigant et malicieux, un « fou furieux » au grand sourire. •
LAKHDAR BELAÏD
PHOTO ALEXIS CHRISTIAEN
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