Les restaurants français emploient de plus en plus de personnels venus d’horizons divers. Dans les bistrots et brasseries parisiens, chacun peut constater la forte présence du sous-continent indien – Pakistanais et Sri Lankais – et, dans les restaurants de chaînes et les tables plus modestes, celle des Africains et Maghrébins en salle et en cuisine. La mode des cuisines ouvertes, comme La Cagouille, restaurant de poissons, ou bien l’Atelier de Joël Robuchon, contribue à faire prendre conscience de la mondialisation du personnel, même chez les étoilés Michelin.
Pourquoi un appel massif à cette main-d’oeuvre étrangère ? Les professionnels de la restauration traditionnelle mettent habituellement en cause la faible motivation des jeunes Français pour le métier. Les emplois du secteur sont parmi les moins qualifiés de l’économie nationale, 40 % des personnels n’ayant aucun diplôme. On trouve donc des salaires parmi les plus bas, que la baisse de la TVA serait censée rehausser. Un travail harassant, des horaires élastiques en ont découragé plus d’un, sauf les passionnés touchés par la grâce : être Robuchon ou rien !
Un contrat d’études prospectives de la profession a mis en évidence que le secteur (500 000 emplois) permettait à “un public en difficulté d’insertion professionnelle et sociale d’accéder à un premier emploi, puis à une qualification, grâce au développement des CQP (certificats de qualification professionnelle)”. Le chef Gérard Cagna voudrait voir cette qualification étoffée par la création d’un titre d’Officier de cuisine, pour, dit-il, “donner du métier une image valorisante, qui ne soit plus celle de l’émigré de service exécutant un boulot de sous-prolétaire”.
Les mentalités sont en train de changer : beaucoup de chefs pensent que la diversité des personnels peut aussi être une richesse. Gilles Epié, au Citrus Etoile, table raffinée et moderne du 8e arrondissement, a eu longtemps auprès de lui un Kabyle qui était capable à la seule vue d’un plat (viande ou poisson) de juger son état de cuisson : “Il cuisait à l’oeil”, dit-il admiratif. Gérard Allemandou, à La Cagouille (derrière la tour Montparnasse), maintient un style de cuisine naturelle, secondé par Diac, un Sénégalais, qui assure la relève avec de jeunes cuisiniers venus de son village natal. D’autres, nés de parents naturalisés, ont la double nationalité. C’est le cas de Sylvestre Wahid, né au Pakistan, auquel Jean-André Charial a fait appel fin 2005 pour diriger, aux Baux-de-Provence, la brigade de l’Oustau de Baumanière (deux étoiles Michelin), et à son frère Jonathan, pâtissier. Sur la carte d’été 2009, un plat d’agneau parfumé au ras el hanout voisine avec un feuilleté de ris de veau, plat historique de la maison. Dans une France où les minorités revendiquent plus de visibilité, l’exemple de Rougui Dia, née en France mais d’origine peule, est unique depuis qu’elle a été nommée chef au 144, le restaurant d’Armen Pétrossian, dans le 7e arrondissement parisien. La présence aussi en France de nombreux restaurants étrangers entretient une émulation constante. Alain Pégouret, chef du prestigieux Laurent, sur les Champs-Elysées, se souvient d’un jeune Malien auquel il apprit à lever les poissons nobles, soles et turbot. “Il était aussi habile qu’un Japonais, et fut vite nommé chef de partie.”
Ainsi la cuisine française ne doit-elle pas seulement à elle-même son épanouissement formel ; sa force a toujours résidé dans l’accueil qu’elle a su faire aux boutures étrangères.
