Dix ans qu’Alain Passard, chef de l’Arpège, a pratiquement banni la viande de son 3 étoiles à Paris. Il pousse maintenant son choix jusqu’à sélectionner ses légumes en les mettant en compétition dans ses trois potagers au sol de sable, d’argile et d’alluvions. Le premier dans la Sarthe, le second dans l’Eure, le troisième au bord de la baie du Mont- Saint-Michel.
Et le gagnant est… la « merveille de Kelvedon ». « C’est celui qui s’est le mieux exprimé. Qui a le meilleur taux de sucre », se régale Alain Passard. Bravo ! Car la concurrence entre les petits pois était rude. Il y a un an, sur la ligne de départ de son potager de quatre hectares à Fillé-sur-Sarthe, il y avait dix variétés différentes en compétition. Au final, c’est la « merveille » que le chef a sélectionnée pour la faire rouler sous la fourchette des clients de l’Arpège, l’une des plus belles tables de Paris.
Dix ans déjà que ce chef, fringant jeune quinquagénaire, originaire de La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), a pris le pari, alors insensé, de faire de la grande cuisine en rayant presque totalement la viande de son restaurant parisien. En 1998, la crise de la vache folle avait laissé sur les genoux ce rôtisseur de formation, « élevé à l’école du feu », comme il aime le rappeler.
Ébranlé par l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) qui venait de biffer la moitié de sa carte, il a repris goût aux casseroles grâce aux oignons, aux navets, à la salade et aux tomates. « J’ai mis le doigt sur quelque chose qui me donne un carburant de folie », reconnaît-il. Le cuisinier a eu un sacré « nez ».
Car aujourd’hui, Alain Passard est l’un de ces grands chefs à avoir réussi à changer le regard condescendant porté sur une « garniture » longtemps restée dans l’ombre des pièces de viande et des filets de poisson. Ce parent pauvre de la cuisine, il l’a hissé en pleine lumière. Et il n’entend pas s’arrêter là : « Je veux faire du légume un ‘grand cru’. Que l’on parle d’une carotte comme d’un sauvignon ou d’un chardonnay. J’ai la dynamique du vigneron. Mais attention, le légume exige beaucoup de recherches, prévient-il. Il faut trouver le produit qui va avec le bon sol. »
Pour y arriver, Alain Passard est sorti de sa cuisine pour aller se creuser les méninges dans ses potagers, qui s’étendent désormais sur six hectares. Là où ses légumes poussent au « naturel ». Le triple toqué a troqué son tablier pour une blouse de chercheur. Objectif : scruter la terre pour qu’elle livre ce qu’elle a de meilleur. Après avoir testé plusieurs variétés de petits pois dans l’un de ses trois potagers qui alimentent chaque année l’Arpège d’une trentaine de tonnes de légumes, il passe maintenant à la vitesse supérieure.
Depuis le printemps, le navet « atlantic », le chou-rave « blanc logo » et son cousin le « bleu azur-star » se livrent une concurrence acharnée dans chacun de ses trois potagers : en Sarthe, dans l’Eure et dans la baie de Mont- Saint-Michel. Il a simultanément planté ces variétés de légumes sur trois terres différentes. Plutôt sablonneuse en Sarthe, argileuse dans l’Eure et alluvionnaire dans la Manche.
La nature des sols et la météo font le reste. Les légumes seront cueillis en même temps à l’automne. « On va voir celui qui sera le plus beau. Le plus gustatif. Quelle sera la texture de leur peau ? Prenez une boule de céleri. Pour grandir, elle prend sa place en écartant le sol dont elle garde évidemment une empreinte. » Dans quelques jours, le navet « boule d’or » sera soumis au même examen. Puis ce sera au tour du radis d’hiver et de la mâche d’entrer en compétition.
Malgré cette exigence de qualité, bouffeuse de temps et d’énergie, Alain Passard assure que la cuisine des légumes l’a « apaisé. » Fini l’énervement lié à la nature sanguine de la cuisine animale. « Désormais, je suis les saisons. Je pense tomate trois mois par an. Après ? Le produit sort de ma tête. Je m’offre un repos créatif. Essentiel si on ne veut pas s’épuiser et s’user. »
Dans le petit salon du château du Gros Chesnay, au pied de son potager sarthois, Alain Passard reçoit, savourant un bon cigare. L’homme aime deviser. Son regard s’évade quand il parle de ce besoin qu’il a désormais de venir régulièrement dans ses potagers pour « sentir, regarder, toucher, écouter », dit-il, en mimant ses paroles.
Quelques secondes plus tard, il rebondit de la porcelaine de l’assiette au lin de la toile des peintres. « Il faut voir le dessin d’une aubergine, le grain d’un chou-fleur. Dans ma cuisine, il y a une notion de coloriage, se plaît-il à souligner. La grande gastronomie du légume est en train de naître. C’est la plus créative », assure le chef qui invente sept à huit nouvelles recettes par an. Aujourd’hui, ce cerveau bouillonnant caresse un nouveau rêve : « Faire du jardinier un grand métier. Comme les couturiers ou les cuisiniers. »
Texte : Igor BONNET.
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