A
* Aspic : Prépartion enrobée de gelée ( viande poisson oeufs).
* Al dente : Croquant sous la dent ; se dit des légumes et des pâtes.
* Abaisser : Aplatir élégamment une boule de pâte à tarte et la façonner en cercle plat de quelques millimètres d’épaisseur et de contour régulier.
* Appareil : (à flan, à tarte) : composition d’éléments intimement mélangés (œufs, lait, farine pour des crêpes, par exemple).
* Abricoter : Couvrir d’une fine couche de gelée d’abricot (d’où vient l’origine du terme) à l’aide d’un pinceau. Ce terme s’applique plus largement au même principe en utilisant d’autres gelées ou confitures.
* Aiguillette : Tranche mince prise dans la meilleure partie de l’animal
B
* Bain-Marie : Technique de cuisson utilisant deux récipients l’un dans l’autre. Le plus grand contenant de l’eau bouillante permet de transmettre une chaleur uniforme et régulière au second qui contient la préparation.
* Blanchir : Précuire quelques minutes un aliment dans de l’eau bouillante
* Blondir : Passer au beurre ou à l’huile jusqu’à ce que l’ingrédient se colore légèrement.
* Boulé : Cuisson d’un sirop de sucre et d’eau à 121°C.
* Bouquet garni : Assortiment de plantes aromatiques. Petit bouquet généralement composé de : thym, laurier, persil.
* Bain-marie : Casserole d’eau bouillante ou frémissante dans laquelle on dépose le récipient contenant les aliments à cuire délicatement (les œufs brouillés, par exemple). Cuire au bain-marie au four consiste à verser de l’eau dans la lèchefrite avant d’y déposer des ramequins ou une terrine.
* Bouillon de légumes : Cuit maison, frais ou surgelé, ou encore acheté en poudre ou cube ; évitez le bouillon de volaille, chargé en toxines (purines).
* Braiser : Cuisson longue à feu doux lorsque la viande ou les légumes sont entièrement recouverts de liquide : eau, bouillon, vin selon la recette. C’est une technique qui permet aussi d’attendrir certaines parties de viande.
* Brider : Ficeler les membres de l’animal pour l’empêcher de se déformer pendant la cuisson.
Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on enlève ce fil.
* Brunoise : Légumes taillés en tout petits dés ; dans la mirepoix, des légumes taillés en minuscules petits dés sont sautés au beurre pour corser un plat.
* Buisson : Façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.
C
* Canneler : Creuser de petits sillons longitudinaux dans des légumes à l’aide d’un canneleur. Cette technique se pratique sur un légume pelé qui doit être cuit.
* Chemiser : Recouvrir les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé
* Cuire à blanc : Cuire une pâte a tarte sans garniture.
* Chiffonnade : Roulez très serré les feuilles (de laitue, d’épinard, etc.) avant de les couper en fines lanières.
* Ciseler : Rouper finement une herbe fraîche, au hachoir-berceau manuel, par exemple.
* Chiqueter : Travailler les bords d’une abaisse de pâte pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte aussi un côté esthétique à la présentation
* Chinoiser : Passer un liquide dans une passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes
* Clarifier : Pour un oeuf: Séparer le jaune du blanc d’œuf. Pour le beurre: Retirer délicatement le dépôt blanchâtre sur le beurre chauffé au bain-marie. Pour un bouillon: enlever les impuretés.
* Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.
* Concasser : Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates préalablement mondées (débarrassées de leur peau) et épépinées, mais on peut aussi concasser des os de boucherie, de volaille, pour préparer un fond de viande.
* Contiser : Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
* Crapaudine : Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l’on fend par le dos et que l’on aplatit ” comme un crapaud “, ce qui permet une cuisson grillée.
D
* Déglacer : Verser un peu d’eau au fond d’un plat ou d’une poêle où vient de cuire une viande par exemple , remuer et recupérer le jus pour accomoder le plat.
* Décanter : Laisser reposer un liquide trouble le temps que les impuretés en suspens se déposent, puis le transvaser. On décante un beurre clarifié, un bouillon, un fond, un bain de friture après utilisation.
On décante une viande cuite dans un fond ou une sauce; le liquide de cuisson passé au chinois sert alors à réaliser une sauce.
On décante parfois un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s’est formé dans la bouteille au cours du vieillissement, ou s’il est jeune, pour optimiser ses arômes.
* Dégorger : Faire rendre toute son eau. Saupoudrer de sel de mer ou de sel fin et laisser reposer. Méthode utilisée souvent avant une friture pour rendre un produit gorgé d’eau plus croquant.
* Dégraisser : Enlever la graisse qui surnage à la surface d’un liquide (bouillon de volaille, sauce, potage ) ;
jeter la graisse de cuisson d’un aliment qui se trouve au fond d’un récipient.
* Désosser : enlever les os
E
* Écumer : Enlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide
* Émulsionner : Action de mélanger deux liquides qui en principe ne se mélangent pas ( ex: jaune d’oeuf et beurre fondu).
* Épépiner : Enlever les pépins
* Échauffer : rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
* Écosser : Enlever les graines.
* Émincer : Couper en petits dés ou très finement un oignon, une échalote…
* Enfourner : mettre au four
* Épépiner : enlever les pépins
* Escaloper : trancher mince
* Espumas : Terme emprunté à la langue espagnole désignant une préparation mousseuse montée dans un siphon.
* Étuvée : Cuisson plus ou moins longue à couvert sur feu moyen avec un minimum de liquide ou de corps gras, juste une ou deux cuillerées pour former une vapeur. Par exemple, il est important d’étuver les morilles. L’eau de végétation monte en vapeur et retombe en sucs. La quasi-totalité des légumes peuvent être préparés ainsi. La cuisson à la vapeur permet de conserver sels minéraux et oligo-éléments, solubles dans l’eau.
F
* Foncer : Garnir de pâte à tarte.
* Festonner : orner de festons – torsader légèrement la pâte avec les doigts
* Fileter : lever les filets de la carcasse – se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet
* Flamber : Échauffer un alcool dans une cuillère ou une très petite casserole au-dessus d’une source de chaleur. Mettre le feu dedans et verser. On flambe généralement les volailles et certains desserts.
* Fraiser : Pousser en écrasant délicatement une pâte à foncer sur le plan de travail avec la paume de la main afin de rendre la pâte homogène sans qu’elle devienne élastique et ferme.
G H I
* Incorporer : Mêler intimement une substance ou une matière à une autre.
J K
* Jardinière : Légumes coupés en petits batonnets.
* Julienne : Manière de tailler certains légumes en fines lanières
L
* Lier : épaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, etc. Attention, il y a parfois des liaisons dangereuses!
* Limoner : Éliminer la peau, les parties sanguinolentes, les impuretés de certains aliments en les plongeant dans de l’eau ou en les laissant quelques minutes sous un filet d’eau.
* Liquéfier : Rendre liquide. Texture généralement obtenue en passant la préparation ou l’ingrédient au mélangeur électrique.
* Lutter : Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Cette technique a été inventée à l’époque où on cuisait les terrines dans l’eau. Cette fermeture hermétique empêchait l’eau de pénétrer dans la terrine.
M
* Mesclun : Mélange de plusieurs variétés de salades.
* Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.
* Macérer : Laisser tremper un produit dans un liquide – alcool, liqueur, vin, sirop. L’élément est généralement doux ou sucré. Pour les légumes, les viandes ou les poissons on parle plutôt de “mariner”. Dans ce cas, il y a souvent l’ajout d’un élément acide.
* Manchonner : Dégager l’extrémité d’un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d’une papillote.
* Maquée : La maquée est appelée fromage frais ou fromage blanc dans d’autres régions.
* Manié : beurre manié – beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce
* Mariner : faire tremper dans un liquide à base de vinaigre, de vin, etc.
* Masquer : Recouvrir à l’aide d’une palette un gâteau de crème.
N
O P Q
* Papillotte : Papier sulfurisé ou feuille d’aluminium dont on enveloppe certains aliments pour les cuire au four ou à la vapeur.
* Pâton : Morceau de pâte à pain mis en forme avant cuisson.
* Pocher : Faire cuire ou chauffer des aliments dans un liquide frémissant.
R
* Réserver : Mettre de coté les aliments au cours d’une préparation pour les utiliser plus tard.
* Rouille : Aïoli relevé de piments rouges, accompagnant la soupe de poisson ou la bouillabaisse.
* Roux : Préparation faite avec de la farine roussie dans du beurre, et qui sert à lier les sauces
* Réduire : Faire chauffer un liquide pour le faire diminuer par évaporation. Plus le liquide est réduit, plus sa consistance devient épaisse et concentrée en goût.
* Réduire à sec : Faire chauffer un liquide jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole… sans pour autant laisser brûler la réduction.
* Rissoler : Griller à feu vif de manière à colorer.
* Rôtisson : Petit rôti.
* Roussir : cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
S
T
* Tapenade : Condiment provençal fait d’olives noires, de câpres et d’anchois dessalés écrasés avec de l’huile d’olive et des aromates
* Tamiser : Passer un ingrédient dans une passoire pour éliminer tout grumeau ou particule – s’emploie généralement pour la farine
* Tomber : Faire tomber à l’huile d’olive. C’est une autre expression pour dire ” faire cuire ” parce qu’en cuisant, certains légumes tombent, c’est-à-dire perdent du volume ou perdent leur forme. Généralement, on fait ici référence à une cuisson lente comme des légumes cuit à l’étuvée
* Tourner : Donner une forme ronde à certains légumes – pommes de terre, carottes, navets – tout en les pelant. Tourner un artichaut – dégrossir en enlevant les deux tiers des feuilles; cf. technique
* Tourrer : Action qui consiste à laminer une détrempe enchassée de beurre et à la replier sur elle-même (voir tour en trois ou tour en quatre) afin de multiplier les couches de beurre.
* Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
* Tronçonner : découper en tronçons, en morceaux
* Turbiner : Mettre le mélange à crème glacée ou à sorbet dans la sorbetière pour le faire prendre au froid et lui conserver, grâce à un mouvement rotatif, une belle onctuosité.
U V
* Unilatéral (cuire à) : Cuire d’un seul côté. Technique souvent utilisée pour le poisson. Il est alors cuit sur peau pour empêcher la chair de s’assécher.
* Vanner : A l’aide d’un fouet ou d’une spatule, remuer une sauce, une crème ou un liquide pendant son refroidissement, afin de maintenir son homogénéité et d’éviter que se forme une peau à la surface.
W X Y Z
