Le chef du Mirazur à Menton est désigné “cuisinier de l’année” 2009 par le guide gastronomique GaultMillau France
L’Italie et la France sont ses “deux sources d’inspiration pour une cuisine d’auteur libre de ses mouvements”, précise le GaultMillau qui lui octroie trois toques avec 17 sur 20.

Mauro Colagreco, qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau à Seaulieu puis chez Alain Passard et Alain Ducasse, aime travailler les herbes et fleurs de son jardin.

Italien né en Argentine, Mauro Colagreco “a su agréger toutes les influences qui ont fait sa passion, des plus grandes écoles culinaires de Buenos Aires aux expériences chez les plus grands chefs français”, écrit le guide.

Formé chez Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin, il est devenu un “jeune prodige qui sent la cuisine comme un virtuose saisit l’âme fugitive d’une fugue”, ajoute le GaultMillau.

Le coup de foudre de Colagreco pour le Mirazur
Auprès de chacun des prestigieux chefs auprès desquels il a travaillé, le jeune chef détaille ce qu’il a appris: “passion et raffinement de modes de cuisson” chez Bernard Loiseau, “créativité permanente, sublimation du légume” chez Alain Passard, “perfection et rigueur absolues” chez Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Alors qu’il hésite entre l’Espagne et la France pour s’établir, il découvre le Mirazur, une villa contemporaine suspendue entre ciel et mer, à la sortie de Menton. Faire revivre cette table, fermée depuis trois ans, est un sacré pari. Mais il se lance, en s’appuyant sur la foisonnante nature méditerranéenne qui l’entoure.

 ”Au départ, j’avais en tête trois, quatre cartes par saison que je me voyais  développer ici. J’ai tout jeté à la poubelle dès que j’ai mis un pied dehors”. Dehors, ce sont des parfums entêtants et une nature luxuriante qui affolent les sens. Mauro Colagreco apprend à se perdre dans les jardins de ce bout de Côte d’Azur, d’où il ramène herbes et fleurs sauvages.

Une cuisine raffinée issue du potager
Confiés à son talent, menthe, bourrache, fleur de roquette, oxalys acidulé, enfièvrent un carpaccio de maquereau, une bouchée d’écrevisse, des tripes de cabillaud. Depuis cette année, il regarde pousser dans son potager une vingtaine de variétés de tomates, cinq sortes de courgettes, des aubergines, des piments,  plantés avec l’aide d’une botaniste neo-zélandaise et qu’il travaille à différents stades de maturation.

Et de confier: “Ce potager est mon petit +chouchou+, j’aimerais l’agrandir au point d’être autonome. Le contact avec la terre est un moment de réflexion dans ma journée et une forme de devoir pour un chef: celui de conserver et transmettre”.

Les autres distinctions du GaultMillau 2009 
La “révélation de l’année” est Pascal Vuillemin, chef du restaurant Le Rive Gauche à Tours, ancien second de Jean Bardet. Le guide salue “un grand pro” qui  propose “un classicisme moderne” privilégiant “avant tout le produit et la  manière”. Alexandre Jean, du restaurant L’Astrance à Paris (XVIe), est “sommelier de l’année”.
Le Château de la Muire à Tinqueux (Marne) est consacré “établissement de l’année”.

Deux restaurants se hissent dans la catégorie des quatre toques à 19/20: Le Château de la Chèvre d’Or à Eze-Village (Alpes-Maritimes) et l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude).

Un restaurant rejoint celle des trois toques à 18/20: L’Hostellerie de  Plaisance à Saint Emilion (Gironde). Cinq établissements intègrent la catégorie des trois toques à 17/20: L’Espadon, restaurant du Ritz à Paris (Ie), Lasserre à  Paris (VIIIe), Le Restaurant Jean-Luc Tartarin au Havre, L’Auberge des Glazicks  à Plomodiern (Finistère) et Jacques Decoret à Vichy.

Le guide cote 100 restaurants à la hausse et 90 à la baisse

Sept établissements sont hors catégorie, considérés comme des “icônes de la cuisine française”: Alain Chapel à Mionnay (Ain), L’Auberge de l’Ill à  Illhaeusern (Haut-Rhin), Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), et quatre restaurants parisiens: La Tour d’Argent (Ve), Laurent (VIIIe) et deux nouveaux, L’Ambroisie (IVe) et le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (VIIIe). Alain Senderens (VIIIe) et Lasserre (VIIIe) ne sont plus considérés comme des “icônes”.

Le GaultMillau 2009 recense au total 3.500 restaurants, dont 230 nouvelles adresses, et 1.500 hôtels dont 40 nouveaux établissements.