Le chef breton, âgé de 53 ans, a décidé de fermer son restaurant trois étoiles de Cancale (Ille-et-Vilaine)

Trois ans après avoir reçu la consécration suprême pour un cuisinier, le patron de “La Maison de Bricourt” a donc créé la surprise vendredi, justifiant son départ par des raisons personnelles et le voeu d’entamer une “nouvelle vie”.

Son restaurant, réputé pour sa cuisine marine imprégnée d’épices exotiques, fermera définitivement le 15 décembre.

Après 26 ans passés derrière les fourneaux depuis l’ouverture de ‘La Maison de Bricourt”, Olivier Roellinger estime qu’il n’a plus la condition physique nécessaire pour être quotidiennement derrière les fournaux. “Après vingt-six années de bonheur passées devant mes fourneaux, je rencontre une difficulté chaque jour plus grande d’assumer physiquement mes services quotidiens et malgré la très grande qualité de mes cuisiniers, je ne suis pas de nature à faire jouer en mon nom très longtemps.”

Olivier Roellinger est le quatrième chef triplement étoilé à “rendre” ses étoiles après Joël Robuchon en 1996 à l’âge de 51 ans, Alain Senderens en 2005 à 65 ans et Alain Westermann en 2006 à 60 ans, qui ont tous ouvert depuis d’autres établissements.

“Je vais raconter et partager ma cuisine autrement et cela plus en accord désormais avec mon désir profond de transmettre”, a expliqué le cuisinier breton.

Une violente agression, le tournant de sa vie
Olivier Roellinger a passé une jeunesse confortable dans la bourgeoisie de Cancale, petit port de pêche de la baie du Mont-Saint-Michel. Fils de médecin, il étudie la chimie “pour faire plaisir à maman” et passe son temps libre à régater sur cette mer qui le fascine.

En 1976, alors qu’il a 20 ans, tout bascule. “Un soir, j’ai été victime d’une tentative d’homicide à Saint-Malo. Cinq mineurs m’ont tabassé à coups de barres de fer. Ils m’ont laissé pour mort, gisant sur le sol, les os fracassés”, a souvent raconté le chef, cité par l’AFP. “J’ai mis deux ans à me rétablir. Pendant plus d’un an, je n’étais pas sûr de pouvoir remarcher.” Durant cette période de doute, ses copains se succèdent dans la demeure familiale. La maison revit, comme au temps de son enfance lorsque ses parents organisaient de grandes réceptions.

Le déclic se produit. Olivier Roellinger passe de “math sup” au CAP de cuisinier. Avec le soutien de sa femme, il recommence sa vie en ouvrant une table d’hôtes dans cette maison de Cancale, où il est né. En 1982, l’ouverture de “La Maisons de Bricourt” représente “un moment très lourd de bonheur”, racontait-il à l’AFP en 2006. Six mois plus tard, le cuisinier est distingué par deux toques et un 15/20 au guide Gault-Millau. “Un coup de pied  aux fesses extraordinaire !”

Sa cuisine marine inclassable séduit, avec ses légumes des terroirs bretons associés à des épices rapportées d’autres continents, autour de poissons et fruits de mer.

Epris d’histoire, rêveur aux allures d’étudiant, ultra- sensible, le cuisinier-marin laisse deviner, dans les arômes exotiques de sa cuisine, les aventures de marins qui ont bercé son enfance, de Duguay Trouin à Jacques Cartier ou Surcouf. Ainsi, il se fait connaître avec son Saint-Pierre “retour des Indes”. Il interprète la découverte du nouveau monde par les Occidentaux avec un homard au vin de Xéres, célèbrant l’union du cacao et du piment…

Les récompenses s’accumulent: première étoile Michelin en 1984, deuxième étoile en 1988, 19,5/20 au Gault-Millau 1994… La consécration suprême, la troisième étoile, n’arrive qu’en 2006, mais la joie est intacte. “Jamais une cuisine du large, de l’horizon, n’avait été récompensée auparavant”, se réjouissait alors le chef, fou de navigation et de voyages.

Depuis ses débuts, Olivier Roellinger aura aussi fait prospérer son affaire entre hôtels et gîtes, école de cuisine et épices dont il est devenu importateur à force de parcourir le monde. Autant d’adresses, dans la baie de Cancale, qui demeurent.

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