Passez tous de très bonnes fêtes de noël et un agréable réveillon.
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Recette: La bûche de noël
Posted by admin on December 19th, 2008
80 g de sucre
3 oeufs entiers
130 g de farine
un c. à café de levure
une pincée de sel
50 g de beurre
Préparation:
Mélanger les 80 grammes de sucre avec les 3 oeufs. Travailler le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter ensuite la farine, la levure et la pincée de sel.
Mettez la pate dans un moule rond et faîtes cuire à feu doux.
Après 15 minutes de cuisson environ, démouler sur une serviette mouillée et répandre de la crème de marron sucrée ou de la confiture sur le biscuit.
Rouler le biscuit et le placer sur un plat de service.
Prendre ensuite 200 g de chocolat de cuisine et faire fondre dans une casserole en le couvrant d’un peu d’eau bouillante. Quand le chocolat est mou, jetter l’eau et bien remuer le chocolat avec une cuiller en bois. Ajouter 50 grammes de beurre. Vous pouvez à votre convenance ajouter du café avec le chocolat fondu pour rendre le nappage plus maléable.
Verser le chocolat sur la bûche et bien lisser avec une spatule.
Offrez-vous un cours de cuisine pour les fêtes
Posted by admin on December 19th, 2008
L’idée fleure le bon plan pour les fêtes. C’est à « La Part des Anges », rue Émile-Sentini que tout se passe. Passée la coquette façade revisitée à coups de Père Noël, guirlandes et branchages, directions le « piano ». Ici pas question de musique évidemment mais d’une partition culinaire à jouer aux fourneaux. À quatre mains. Premier conseil, amener sa propre paire de mimines. Céline, le chef, elle, possède la sienne, inimitable, qu’elle ne prête pas. Mais qu’elle loue en quelque sorte.
L’idée donc. Prendre un cours de cuisine avec un chef. L’idée en elle-même n’est pas neuve mais à « La Part des Anges », on l’a un peu adaptée : « On propose à nos élèves-clients de venir prendre un cours d’une heure, entre 11 heures et midi », détaille Xavier Marty, tout à la fois hôte, époux de chef et propriétaire des lieux. « La personne choisit un plat à la carte et le cuisine avec Céline avant de le déguster à table ensuite ».
Originale, la formule peut aussi être adaptée : « On peut par exemple préparer deux plats, un pour soi, un pour son conjoint et l’inviter ensuite à nous rejoindre pour le déjeuner. On se met alors vraiment dans la peau du chef ». Quant aux plats à cuisiner, ils sont concoctés en fonction du niveau de l’élève et le tout est déterminé avant le cours. « Pour un novice on choisit un plat facile, ensuite on monte en gamme ». Suggestions d’accompagnement : foie gras landais et confiture d’oignons aux raisins, ravioles de champignons au lard frit, cappuccino torréfié, roulé de volailles aux légumes, foie gras chaud aux pommes ou encore Saint Jacques aux endives.
Une bonne façon de trouver des idées pour le réveillon et de savoir les reproduire ensuite !
Cours de cuisine à « La Part des Anges ». Tarif : 15 € par personne pour une heure + prix du repas. Cours uniquement les jours d’ouverture du restaurant, de 11 heures à midi, du mardi au samedi. Réservations au 0553683100.
Mauro Colagreco, cuisinier de l’année GaultMillau
Posted by admin on November 6th, 2008
Le chef du Mirazur à Menton est désigné “cuisinier de l’année” 2009 par le guide gastronomique GaultMillau France
L’Italie et la France sont ses “deux sources d’inspiration pour une cuisine d’auteur libre de ses mouvements”, précise le GaultMillau qui lui octroie trois toques avec 17 sur 20.
Mauro Colagreco, qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau à Seaulieu puis chez Alain Passard et Alain Ducasse, aime travailler les herbes et fleurs de son jardin.
Italien né en Argentine, Mauro Colagreco “a su agréger toutes les influences qui ont fait sa passion, des plus grandes écoles culinaires de Buenos Aires aux expériences chez les plus grands chefs français”, écrit le guide.
Formé chez Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin, il est devenu un “jeune prodige qui sent la cuisine comme un virtuose saisit l’âme fugitive d’une fugue”, ajoute le GaultMillau.
Le coup de foudre de Colagreco pour le Mirazur
Auprès de chacun des prestigieux chefs auprès desquels il a travaillé, le jeune chef détaille ce qu’il a appris: “passion et raffinement de modes de cuisson” chez Bernard Loiseau, “créativité permanente, sublimation du légume” chez Alain Passard, “perfection et rigueur absolues” chez Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Alors qu’il hésite entre l’Espagne et la France pour s’établir, il découvre le Mirazur, une villa contemporaine suspendue entre ciel et mer, à la sortie de Menton. Faire revivre cette table, fermée depuis trois ans, est un sacré pari. Mais il se lance, en s’appuyant sur la foisonnante nature méditerranéenne qui l’entoure.
”Au départ, j’avais en tête trois, quatre cartes par saison que je me voyais développer ici. J’ai tout jeté à la poubelle dès que j’ai mis un pied dehors”. Dehors, ce sont des parfums entêtants et une nature luxuriante qui affolent les sens. Mauro Colagreco apprend à se perdre dans les jardins de ce bout de Côte d’Azur, d’où il ramène herbes et fleurs sauvages.
Une cuisine raffinée issue du potager
Confiés à son talent, menthe, bourrache, fleur de roquette, oxalys acidulé, enfièvrent un carpaccio de maquereau, une bouchée d’écrevisse, des tripes de cabillaud. Depuis cette année, il regarde pousser dans son potager une vingtaine de variétés de tomates, cinq sortes de courgettes, des aubergines, des piments, plantés avec l’aide d’une botaniste neo-zélandaise et qu’il travaille à différents stades de maturation.
Et de confier: “Ce potager est mon petit +chouchou+, j’aimerais l’agrandir au point d’être autonome. Le contact avec la terre est un moment de réflexion dans ma journée et une forme de devoir pour un chef: celui de conserver et transmettre”.
Les autres distinctions du GaultMillau 2009
La “révélation de l’année” est Pascal Vuillemin, chef du restaurant Le Rive Gauche à Tours, ancien second de Jean Bardet. Le guide salue “un grand pro” qui propose “un classicisme moderne” privilégiant “avant tout le produit et la manière”. Alexandre Jean, du restaurant L’Astrance à Paris (XVIe), est “sommelier de l’année”.
Le Château de la Muire à Tinqueux (Marne) est consacré “établissement de l’année”.
Deux restaurants se hissent dans la catégorie des quatre toques à 19/20: Le Château de la Chèvre d’Or à Eze-Village (Alpes-Maritimes) et l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude).
Un restaurant rejoint celle des trois toques à 18/20: L’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion (Gironde). Cinq établissements intègrent la catégorie des trois toques à 17/20: L’Espadon, restaurant du Ritz à Paris (Ie), Lasserre à Paris (VIIIe), Le Restaurant Jean-Luc Tartarin au Havre, L’Auberge des Glazicks à Plomodiern (Finistère) et Jacques Decoret à Vichy.
Le guide cote 100 restaurants à la hausse et 90 à la baisse
Sept établissements sont hors catégorie, considérés comme des “icônes de la cuisine française”: Alain Chapel à Mionnay (Ain), L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (Haut-Rhin), Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), et quatre restaurants parisiens: La Tour d’Argent (Ve), Laurent (VIIIe) et deux nouveaux, L’Ambroisie (IVe) et le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (VIIIe). Alain Senderens (VIIIe) et Lasserre (VIIIe) ne sont plus considérés comme des “icônes”.
Le GaultMillau 2009 recense au total 3.500 restaurants, dont 230 nouvelles adresses, et 1.500 hôtels dont 40 nouveaux établissements.
Gastronomie. De l’ombre à la lumière
Posted by admin on October 21st, 2008
Le GaultMillau a récompensé hier, à Paris, le Briochin Mathieu Aumont, aux fourneaux depuis seulement deux ans et demi et la Lorientaise Véronique Abadie, sacrée Directrice de salle de l’année. De l’ombre à la lumière, deux nouvelles stars règnent en terre culinaire bretonne. Rencontre.
C’était la fête hier, au Fouquet’s, à Paris. Aux côtés de Patrick Bruel, une Bretonne et un Breton sous les feux des projecteurs. Mathieu Aumont, chef Aux Pesked, à Saint-Brieuc, a été désigné « Jeune talent Bretagne », et Véronique Abadie, sacrée « Directrice de salle de l’année ». Elle règne – dans l’ombre – avec Jean-Paul, son chef de mari étoilé, sur l’Amphitryon, à Lorient. Mathieu Aumont n’a pas fait d’école. Non, il n’est pas passé chez les grands chefs. Il vient… de la salle. C’est là qu’il exerçait ses talents, avant de décider de passer de l’autre côté, celui des cuisines. C’est un grand chef en herbe, mais un petit si l’on regarde le temps qu’il a passé aux fourneaux. Il a 36 ans et ne cuisine que depuis deux ans et demi ! Sa passion était, semble-t-il, bien enfouie. Il s’est enfermé dans sa cuisine pour créer, petit à petit, ses plats d’aujourd’hui, Aux Pesked, déjà étoilé et qui l’est resté… Ce qui le guide ? Le poisson. Les saisons. Il ajoute quelques épices, pour faire, dit-il, voyager les gens, et à la condition qu’elles ne « tuent » pas le produit.
Ce qui l’inspire à l’automne, c’est la coquille Saint-Jacques – de la Baie de Saint-Brieuc, comme une évidence – et les champignons… Cet homme qui se dit « libre » est très dépendant… du poisson ! Sans lui, il n’est rien. La crise de la pêche, il l’a vécue de près. « On ne pouvait que se sentir solidaires ! », dit-il. Les poissons, il les aime tous, les nobles, certes, mais aussi les modestes, tel le maquereau, très intéressant, selon lui, à travailler.
Mathieu Aumont : une tête chercheuse
Mathieu est une tête chercheuse. « Le plus dur, c’est d’être au top tous les jours ! », explique-t-il. Alors, sans cesse, il se met au piano pour créer de nouvelles notes, une tête chercheuse qui tire son inspiration de son restaurant qui domine la vallée du Gouët. Ce prix, comment le vit-il ? « Je le reçois comme un encouragement. Il faut rester humble, poursuit-il. Ça veut peut-être dire qu’on suit le bon chemin… » Un chemin qu’il a pris avec son épouse Sophie : Aux Pesked, on fait la route à deux… Mathieu est sorti de la salle. Véronique Abadie en a fait son royaume. Elle l’a si bien fait d’ailleurs, qu’elle a reçu hier les lauriers du métier. La salle, c’est le travail de l’ombre : l’accueil, les clients. Mais hier, c’est elle qui était dans la lumière. Toujours aux côtés de son mari Jean-Paul, chef étoilé à Lorient. Pour une fois, la star, ce n’était pas lui ! Deux natures, deux caractères, pour un duo qui a réussi à faire de l’Amphitryon une belle maison.
Le lien entre la salle et les cuisines
Véronique est tout sourire. Emue. Etonnée, dit-elle, de recevoir ce prix. Super-maîtresse de maison, pas toujours évident. Véronique, c’est le lien entre la salle et les cuisines. Sa mission : tout faire pour que les clients passent un bon moment. Elle joue aussi une autre partition : sommelière. Son métier, elle l’a appris en goûtant les vins, en optant pour ceux qui mettaient en valeur la cuisine de son mari. Mission accomplie. Véronique pense aux autres. Cette récompense lui donne envie de dire aux jeunes femmes de chefs, continuez ! « Il faut être généreuses pour mettre la cuisine de nos maris en valeur ». Hier, Jean-Paul Abadie n’était pas peu fier de son épouse. « C’est mérité ! Sans elle, je ne serais rien. J’ai besoin de ses critiques, c’est elle qui m’a fait grandir ». Un duo de passion(s). Dans tous les sens du terme.
http://www.letelegramme.com/gratuit/generales/regions/bretagne/gastronomie-de-lombre-la-lumiere-20081021-4022442_1504295.php
Catherine Magueur
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Tags: 2008, chef, cuisine, France, gastronomie, GaultMillau, guide, Paris, recompence 
No Comments »Le cuisinier Juan Mari Arzak, sacré prix Basque universel 2008
Posted by admin on July 16th, 2008
Le jury a souligné la capacité du célèbre cuisinier basque “d’adapter une des traditions les plus importantes du Pays Basque, la gastronomie, aux nouveaux temps et d’en faire une des plus innovatrices du monde.”
Le cuisinier basque Juan Mari Arzak (Saint-Sébastien, 1942) a été récompensé du prix Basque universel 2008, instauré par le Gouvernement de la Communauté autonome basque (CAB) et la caisse d’épargne Caja Laboral.
La décision du jury a été rendue publique ce mercredi par le responsable du Secrétariat général d’action extérieure du gouvernement basque, Iñaki Agirre, et par le directeur de la caisse d’épargne, Juan Cid.
Ce prix, qui célèbre cette année sa douzième édition, a été créé pour distinguer des personnes, des associations, des groupes ou organismes du Pays Basque, dont le travail réalisé au cours de l’année et tout au long de leur trajectoire professionnelle ou personnelle ait eu une projection et une répercussion notables sur l’image du Pays Basque à l’extérieur.
Juan Mari Arzak a été choisi parmi 16 candidats pour avoir été capable de “briller par soi-même sans faire sombre à personne”, selon le jury.
Le jury a souligné la capacité du célèbre cuisinier basque “d’adapter une des traditions les plus importantes du Pays Basque, la gastronomie, aux nouveaux temps et d’en faire une des plus innovatrices du monde.”
Le prix sera remis officiellement le 7 octobre prochain. Parmi les gagnants d’années antérieures figurent le Musée Guggenheim de Bilbao, le scientifique Pedro Miguel Etxenike, l’entrepreneur Xabier de Irala, les artistes Jorge Oteiza et Eduardo Chillida, les sportifs Joane Somarribia ou Juanito Oiarzabal, ou l’Orfeon Donostiarra, parmi d’autres.
Article de: http://www.eitb24.com
Danone révise à la hausse ses objectifs pour 2008
Posted by admin on February 14th, 2008
Le groupe agroalimentaire a vu son bénéfice net augmenter de plus de 300% en 2007, à 4,1 milliards d’euros, grâce aux plus-values réalisées sur la vente des biscuits LU à l’américain Kraft. Le résultat net courant s’inscrit à 1,3 milliard d’euros et la marge opérationnelle a progressé à 14%. Le groupe révise à la hausse sa croissance organique pour 2008 entre 8% et 10%.
Bon cru pour Danone en 2007. Le groupe agroalimentaire a vu son bénéfice net augmenter de plus de 300% en 2007, à 4,1 milliards d’euros, grâce aux plus-values réalisées sur la vente des biscuits LU à l’américain Kraft. Le résultat net courant est supérieur aux attentes à 1,302 milliard d’euros (1,277 milliard escompté par les analystes). La marge opérationnelle s’est encore améliorée à 14% (13,6% un an plus tôt).
Dans un communiqué publié jeudi, le groupe agroalimentaire précise que ses résultats intègrent l’impact du coût d’acquisition de Numico et la plus value exceptionnelle réalisée au titre de la cession de son activité biscuits. La croissance de son chiffre d’affaires 2007 à périmètre et taux de change constants a été de 9,7% à 14,579 milliards (+7,2% en publié).
Pour l’exercice 2008 et au-delà, Danone dit prévoir une croissance organique de ses ventes comprise entre 8 et 10%. Sur cette même période, il vise une hausse de son résultat opérationnel courant supérieure à celle de la croissance organique du chiffre d’affaires et en 2008, d’au moins 30 points de base. Pour 2008, il table sur une progression de son bénéfice net courant par action supérieure d’au moins 15%.
Commentant ces résultats, Franck Riboud, PDG du groupe Danone déclare: “2007 est une année historique pour Danone, celle d’un mouvement stratégique décisif d’une ampleur exceptionnelle, renforçant définitivement le leadership du groupe dans l’alimentation santé. 2007 est aussi une année absolument remarquable en terme de croissance rentable. Malgré quelques forts vents contraires, Danone est en effet une fois encore au rendez-vous des objectifs ambitieux qu’il s’était fixés avec, notamment, une nouvelle année de croissance record pour les Produits Laitiers Frais et un quatrième trimestre particulièrement dynamique, y compris dans l’activité Eaux. Cette solidité, alliée à la fluidité de l’intégration des activités de Numico, nous rend totalement confiants dans la capacité du groupe à accélérer encore sa croissance et à voir sa rentabilité progresser. Elle nous conduit, pour 2008 et pour les années à venir, à réévaluer à la hausse nos objectifs.”
Des annonces bien reçues à la Bourse de Paris, où l’action gagne 3% en début de matinée, à 55,66 euros.
latribune.fr
Guide Michelin 2008
Posted by Frederic Nuyts on January 15th, 2008
L’édition 2008 pour la Belgique et le Luxembourg du Guide Michelin, considéré comme la “bible” des gastronomes, a octroyé la note suprême de trois étoiles à deux restaurants belges : le Karmeliet, situé à Bruges, et le Hof van Cleve de Kruishoutem. Comme l’année précédente, le restaurant bruxellois Comme Chez Soi se voit accorder la distinction de deux étoiles en compagnie de 8 autres établissements belges. ‘t Zilte à Mol est le seul restaurant à passer de une à deux étoiles tandis que le ‘t Oud Konijntje, situé à Waregem, connaît le sort inverse en perdant une de ses deux étoiles. A noter encore que 13 nouveaux restaurants, parmi lesquels Le Cor de Chasse à Barvaux, le Bistrot du Mail à Ixelles et le Kasteel Withof à Brasschaat font leur apparition parmi les lauréats d’une étoile Michelin et que 10 restaurants, dont Le Saint Germain des Prés à Charleroi, De Maurice à Olivier à Woluwe-St-Lambert et De Bellefleur à Kapellen, sont concernés par la perte de leur seule étoile.
Source : La Libre
