Cuisinéo

S’adressant à une clientèle urbaine et active, les cours de cuisine dispensés par l’Atelier des Chefs surfent sur la vogue du culinaire.

Il vient de boucler son second tour de table et de signer un protocole de bail pour une 9e ouverture en juin prochain à Lille. L’Atelier des Chefs, lancé en 2004 pour démocratiser les cours de cuisine, passe aujourd’hui la vitesse supérieure. Au menu de son business plan de 2008 : une première ouverture à Londres cet été, une cinquième à Paris, un atelier à New York à l’automne, et le lancement d’une vingtaine de franchises dans l’Hexagone, dont la première sera inaugurée à Nantes le 1er avril. Cerise sur le gâteau : un tout nouveau site Internet, qui met en ligne depuis quelques jours une recette filmée, « simple, spectaculaire, rapide et bonne » avec un objectif pantagruélique de 4.000 recettes vidéo en ligne d’ici à un an ! S’ajoute à tous ces projets un objectif de 20 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2010. Pour l’heure, à 4,7 millions d’euros, mais avec une croissance de plus de 62 % entre 2006 et 2007, c’est assez bien parti.

Tous ces développements ne visent en réalité qu’à empêcher les « copies » d’envahir le terrain de cette initiative, jugée innovante à sa création, mais rattrapée depuis par la concurrence. L’Atelier des Chefs entend défendre, à couteaux tirés, s’il le faut, son originalité : des cours de cuisine accessibles, rapides (d’une demi-heure, au moment du déjeuner, à une heure et demie), pédagogiques et conviviaux (dégustation sur place), ouverts à toutes les envies et les bonnes volontés. L’expérience se prolonge par une possibilité d’acheter sur place, dans la boutique, produits et ustensiles. Un espace librairie fait la part belle aux ouvrages de gastronomie. Une mezzanine accueille les cours pour enfants et une cave aménagée est consacrée aux cours d’oenologie. Un positionnement en marge des cours dispensés, depuis bien longtemps, par les grands chefs, du Ritz-Escoffier en passant par Ducasse ou Lenôtre.

Un art fédérateur

L’aventure démarre en 2004 à Paris, rue de Penthièvre, dans le 8e arrondissement, et essaime un an plus tard aux Galeries Lafayette Maison, au Printemps Nation puis, en 2006, à Bordeaux et Lyon. Aux manettes : les frères Nicolas et François Bergerault. L’aîné est un HEC ancien cadre de L’Oréal et de Nestlé. Le cadet est diplômé de l’école de commerce EMLyon. Leur constat : 70 % des Français ne cuisinent pas par manque de formation. Ils décident donc de les remettre aux fourneaux et de combler les lacunes de toute une génération.

Loin des plats sophistiqués des grands chefs, le tandem s’applique aux basiques… raffinés. La recette fétiche ? Le dos de cabillaud laqué au miel de soja. La prestation phare ? « L’encas », une demi-heure pour fabriquer un plat, une demi-heure pour le manger, le tout pour 15 euros. Une formule très vite victime de son succès : « Au bout de quelques mois, nous affichions complet à l’heure du déjeuner. Nous étions contraints d’enregistrer des réservations un mois à l’avance », se souvient Nicolas Bergerault. Les deux fondateurs avaient vu juste : « La magie du modèle, c’est que tous ceux qui venaient étaient des actifs trentenaires et quadragénaires, de catégories plutôt aisées ; ils sont revenus avec amis et collègues », poursuit l’aîné. Un cercle vertueux, dans lequel s’est très rapidement immiscée l’entreprise, flairant l’« incentive ». Par bataillons entiers, les cadres de L’Oréal, Microsoft ou Danone se sont mis à éplucher les échalotes au coude à coude avec leur hiérarchie, privatisant le soir l’atelier de la rue de Penthièvre. Les familles se sont également appropriées l’espace, cherchant par exemple à confectionner la pièce montée d’un mariage ou d’un baptême. La cuisine étant un art particulièrement fédérateur, la petite entreprise saisit toutes les occasions pour faire enfiler un tablier à ses clients et prospects.

Accélérer leur développement

Mais comment ne pas perdre l’âme d’un concept artisanal quand on le duplique ? C’est tout l’enjeu auquel sont confrontés les deux chefs d’entreprise depuis qu’ils ont décidé d’accélérer leur développement. « La cuisine est une tendance lourde de notre société qui attire aujourd’hui les jeunes talents, des diplômés d’écoles hôtelières ou de commerce », souligne Nicolas Bergerault. S’il n’a jamais fait aussi peu de cuisine depuis trois ans, il assure garder l’esprit des débuts par un système d’apprentissage dans lequel chaque équipe forme la suivante. Et pour ce qui est de l’esprit du lieu, le premier avec sa verrière ayant donné le ton de l’atelier, il a fallu à chaque nouvelle ouverture trouver la perle rare. Le bâtiment de l’Atelier des Chefs de Lille, qui ouvrira cet été, a demandé plus de deux ans et demi de recherche !

Quant au coeur du métier, c’est Jean-Sébastien Bompoil, ex-numéro deux de la cuisine du Ritz, qui en est le gardien : « Il est l’âme culinaire de l’Atelier des Chefs », précisent les fondateurs, assurant non seulement la formation des nouveaux chefs, mais aussi la majorité des recettes filmées. « Quand on recrute un chef, il doit faire un cours devant nous trois. Nous sommes dans la cuisine du quotidien, il doit savoir transmettre son savoir, car après, nos clients devront pouvoir appliquer seuls ses conseils. »

SOPHIE PÉTERS

source: http://www.lesechos.fr/