“Nous avons environ 40 tonnes de chair pour 4 tonnes de caviar”, explique Michel Berthommier, gérant de l’Esturgeonnière au Teich (Gironde), une des quatre sociétés d’élevage d’Aquitaine.
La partie noble de la chair est généralement vendue sous forme de filets à des grossistes, à la grande distribution ou même directement à des restaurateurs locaux.
“C’est une chair aujourd’hui méconnue qui se travaille très bien en cuisine”, affirme Laurent Sabeau, directeur général de Prunier Manufacture basée à Montpon (Dordogne).
Un point de vue partagé par de nombreux restaurateurs du Sud-Ouest qui font figurer l’esturgeon en bonne place sur leurs cartes afin de le remettre au goût du jour.
“L’esturgeon a une chair moelleuse qui le rend intéressant et permet de nombreux délires culinaires”, affirme Michel Portos, chef étoilé du Saint-James à Bouliac (Gironde), tout en concédant “que ce n’est pas le poisson le plus goûteux de la planète”.
Rares sont cependant les producteurs qui ont choisi de transformer eux-mêmes cette chair blanche, proche de celle de la lotte.
“Faire des recettes et de la conserve, c’est un autre métier”, affirme Michel Berthommier. Seule, la société Sturgeon, basée à Saint-Sulpice et Cameyrac (Gironde), qui produit 12 tonnes de caviar par an, a fait le choix de valoriser elle-même la chair de ce poisson sous forme de terrines déclinées en cinq parfums différents ou de tranches d’esturgeon fumées, à des prix largement plus accessibles que ceux du luxueux caviar.
“Cette production reste cependant confidentielle et ne représente que 100.000 euros sur un chiffre d’affaires de 8 millions”, affirme Alan Jones, cogérant de Sturgeon.
Chez Prunier Manufacture, la direction affirme cependant réfléchir à la création d’un laboratoire uniquement dédié à la valorisation de l’esturgeon.
Outre la chair, la peau de l’esturgeon rencontre un certain intérêt auprès des tanneurs. “C’est un cuir noble qui sert à la fabrication de ceintures, de courroies ou bien de bracelets-montre”, affirme Michel Berthommier.
Afin d’être exploitable par le secteur de la maroquinerie, cette peau doit être prélevée, à la main, au couteau, afin de ne pas être abîmée. Mais en raison du coût de cette technique, les entreprises de la filière lèvent généralement la peau de manière mécanique.
Une autre partie de l’esturgeon – la vessie natatoire, un organe rempli de gaz qui permet à l’animal de se stabiliser dans l’eau -, offre également des perspectives de développement étonnantes. Elle est utilisée depuis des siècles comme colle par les artisans du livre, de vernis pour la restauration d’oeuvres d’art ou de clarifiant pour la bière ou le vin.
“L’élevage d’esturgeon est une filière récente mais, peu à peu, nous allons arriver à développer tout un tas de choses”, estime Laurent Sabeau. Un point de vue partagé par Alan Jones qui rêve déjà de voir le cartilage de l’esturgeon utilisé, comme celui du requin, dans le traitement de l’arthrose.
http://www.google.com/hostednews/afp/article/ALeqM5gVCKzszWlHHe7Cl-17A3iO5ZnZBw
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L’idée fleure le bon plan pour les fêtes. C’est à « La Part des Anges », rue Émile-Sentini que tout se passe. Passée la coquette façade revisitée à coups de Père Noël, guirlandes et branchages, directions le « piano ». Ici pas question de musique évidemment mais d’une partition culinaire à jouer aux fourneaux. À quatre mains. Premier conseil, amener sa propre paire de mimines. Céline, le chef, elle, possède la sienne, inimitable, qu’elle ne prête pas. Mais qu’elle loue en quelque sorte.
