Franck Giovannini, sous-chef de Philippe Rochat, a décroché au début du mois à Berne le Cuisinier d’Or, sésame suisse qui va lui permettre de participer à la finale européenne du Bocuse d’Or, cette olympiade de la haute cuisine. Portrait
Un défi pur. Il l’a fait «pour le défi». Parce que c’est «hyperpassionnant de mettre au point des plats aussi sophistiqués. Créer des ébauches d’assiettes et de dressages, des esquisses de chefs-d’œuvre éphémères, et puis voir la chose avancer, prendre forme, semaine après semaine, mois après mois». Ainsi parlait en substance Franck Giovannini, tout frais vainqueur du Cuisinier d’Or 2010 au Kursaal de Berne, le 1er mars dernier. Un sésame suisse qui lui ouvre la sélection européenne du Bocuse d’Or, organisée en juin prochain à Genève, avant peut-être d’aller défendre la Suisse au Bocuse d’Or mondial, à Lyon en 2011.
Un défi et une ascèse. Pour laquelle il a abandonné, ces six derniers mois, l’essentiel de ses congés et ses rares pauses de cuisinier de trois-étoiles, un peu de sérénité et une quinzaine de kilos. Reste un gars brun au regard noisette vaguement étonné, au teint un peu trop pâle blêmi par le néon des cuisines et la surchauffe des coups de feu.
Un faux calme, ce Franck Giovannini. Un gars de Tramelan au débit haché de stress, au parcours global suprêmement atypique, entamé comme apprenti dans d’obscures cuisines du Nord vaudois, avant de prendre son envol vers plusieurs enseignes étoilées issues de la galaxie Girardet: Apples-Vancouver-New York, 5 th Avenue-Boston-Crissier.
Un signe? Son premier job de commis à l’Hôtel de Ville d’Yvonand, avant de se retrouver, vingt ans plus tard, sous-chef de l’enseigne homonyme de Crissier, chez Philippe Rochat, une des deux tables triplement étoilées au Michelin suisse.
Tout ça pour dire qu’il était ému, Franck, à en avoir «des frissons», à coiffer un peu trop vite sa toque de travers, après avoir courbé le chef pour recevoir sa médaille d’or, lundi dernier, sous les applaudissements des 1500 spectateurs du Kursaal. Pour dire aussi que Benoît Violier, Meilleur Ouvrier de France et chef du même Rochat, qui le rappela à l’issue de son ultime périple états-unien, lui avait mis «le pied à l’étrier» – étant lui-même un familier, un «addict» de tels concours: Escoffier, Taittinger, Montagné plus quelques autres. Là-dessus, Franck participa une première fois au biennal Bocuse d’Or, en 2007, prouvant à la gastronomie globale avec sa médaille de bronze que l’Helvétie n’avait rien d’une lanterne. Avant de remporter, en 2009, le trophée des disciples d’Escoffier.
