La cuisine est propre, les plats au frais. Des guirlandes sont accrochées dans le réfectoire. Fabrice Gautin le chef, fait une dernière inspection. Il dit “on a bien travaillé”. Plus de cinq cents couverts ont été préparés pour la soirée de réveillon du 31 décembre du foyer Notre-Dame-des-Sans-Abris (Lyon, 7ème). Le menu (foie gras, sauté de biche, mousse au chocolat sauce caramel au beurrre salé) a été concocté par le chef étoilé Mathieu Viannay. Les plats préparés par la douzaine d’employés en parcours de réinsertion du foyer…
La semaine denière, Mathieu Viannay est venu passer un peu de temps dans l’atelier-cuisine du foyer. Le chef a expliqué son métier. Donné ses idées recettes. Offert une vingtaine de kilo de foie gras. Et puis il a proposé à ceux qui le souhaitaient de venir une journée découvrir ses cuisines. “Ce sont des gens qui reviennent de loin. Préparer ce repas de réveillon, même si cela ne résout pas leurs problème, pour eux, c’est une façon de relever la tête. La démarche de Viannay est très valorisante pour eux”, explique Fabrice Gautin.
Employé de chez Avenance, société de restauration collective, Fabrice Gautin dirige depuis un an et demi l’atelier-cuisine du foyer. Ici, on est à milles lieues de l’univers de la gastronomie chic d’un Mathieu Viannay. “Il ne faut pas se leurrer. On n’apprend pas vraiment à faire la cuisine ici. Mais d’abord à travailler. Ce qui est déjà beaucoup”. Fabrice Gautin apprend à ces hommes et quelques femmes “la ponctualité”, “les règles d’hygiène”, etc. “Le b.a.ba pour pouvoir s’insérer dans le monde du travail”, résume-t-il.
Les employés de l’atelier-cuisine sont pour la plupart d’anciens “passagers”, comme on les appelle à Notre-Dame-des-Sans-Abris, c’est à dire des sans-domicile qui sont venus, un jour, trouver refuge au foyer. Birgit Joncheray, responsable des missions à Notre-Dame-des-sans-Abris, explique qu’ils ont souvent derrière eux un passé d’errance long. Qui, forcément, a laissé des traces. Ceux qui le souhaitent peuvent intégrer des parcours d’insertion. Ils passent de l’hébergement collectif temporaire à des chambres individuelles, puis des petits appartements. Peu à peu, ils gagnent en autonomie.
Les parcours d’insertion durent en moyenne deux ans et demi. Les “passagers” commencent généralement par la menuiserie, puis le tri des dons (le foyer récolte, comme Emmaus, des meubles et des vêtements qu’ils revendent ensuite) avant, pour certains, de travailler à l’atelier-cuisine. “Nous ne leur apprenons pas que le savoir-faire, mais aussi le savoir-être. Ces personnes ont besoin de temps pour se reconstruire une image d’eux-même”, explique Birgit Joncheray. Et tous, loin de là, ne trouvent pas un débouché durable à la sortie de ce parcours. Abdel, 53 ans, travaille à la cuisine du foyer depuis cet automne. Après des années d’errance, il habite aujourd’hui dans un studio du foyer. Aimerait arriver, “un jour”, à retravailler comme avant. “Cariste, ou soudeur, j’aimerais bien”. Il dit cela en haussant les épaules. Dans ses yeux, l’avenir parait encore incertain.
A.Gd.
source: http://libelyon.blogs.liberation.fr
