Dans une autre vie, Angélique Viroulaud serait «militaire, l’amour des choses claires et bien carrées.» Dans celle de tous les jours, cette jeune Cognaçaise de 22 ans, déjà maman d’un petit bout, est… comment dit-on d’ailleurs? Cuisinière? «Second de cuisine, souffle-t-elle en souriant. Cuisinière, ça fait un peu mamie derrière son fourneau».

Second de cuisine donc, son rang à La Ribaudière, le restaurant étoilé de Bourg-Charente. Second, mais pas seconde toutefois, l’univers de la gastronomie restant un domaine très masculin. «Où on pousse plutôt les femmes en dehors de la cuisine en règle générale alors qu’à la maison c’est l’inverse», assène-t-elle, la répartie aussi affûtée que ses couteaux quand il le faut. «Néanmoins, ça évolue dans le bon sens, même si on doit toujours jouer des coudes et en faire deux fois plus qu’un homme pour être reconnue.»

«Elle entend, sent

et écoute la cuisine»

Sur ce plan, on peut lui faire confiance comme en témoigne son patron, «Monsieur Verrat», comme l’appelle Angélique Viroulaud, très à cheval, un de ses dadas, sur la hiérarchie. «Elle est discrète mais très déterminée, et face aux mecs, elle n’est pas du genre à se laisser bouffer, bien au contraire, en rigole même le chef de La Ribaudière. Au-delà, c’est une grande bosseuse, et un vrai talent surtout». Ce que le chef a décelé dès son arrivée quand il l’a prise sous son aile en 2003: «Elle avait déjà la rigueur et l’amour de ce qu’elle fait. Et puis elle entend, sent, et écoute la cuisine. C’est ce qui la différencie des autres.»

Ces louanges, Thierry Verrat n’est pas le seul à lui dresser dans la profession. En témoignent ses distinctions, comme celle qu’elle vient de décrocher en remportant le titre régional de commis rôtisseur (1). Mais sa plus belle récompense demeure le titre national décroché en 2007 aux Olympiades des métiers. Une première pour une femme qui lui avait ouvert les portes du rendez-vous international de cuisine au Japon… avant que les responsables de la délégation française ne les referment aussitôt pour cause de grossesse. «Un coup bas alors que je n’étais enceinte que de trois mois. Trop de risques avec le voyage selon eux, trop de fatigue alors que parallèlement, je bossais près de 70 heures par semaine.» Le second, un garçon, est parti à sa place. Machisme? Elle préfère ne pas en dire plus, la frustration toujours présente. D’autant plus vivace «qu’elle aurait gagné», ne doute pas un instant Thierry Verrat.

Le plaisir et celui des autres

L’épisode l’a en tout cas dégoûtée un bon moment des concours, elle qui avoue pourtant aimer particulièrement «ces moments de stress, où l’on confronte son savoir-faire et où il faut faire bien et vite surtout», insiste cette mordue de moto. Du moins jusqu’au 6 avril dernier où Angélique Viroulaud a remis le couvert au concours régional des jeunes commis rôtisseurs, à Jonzac, en Charente-Maritime. Lauréate et qualifiée pour la finale nationale à Paris le 11 juin, elle a surclassé la concurrence avec au menu «langoustines caramélisées, queue de lotte poêlée avec tomates cuites au basilic et crumble ananas-citron», détaille-t-elle avec la même gourmandise qui illumine son visage lorsqu’elle parle de la tarte au citron, son dessert préféré. «J’adore, comme toute la pâtisserie d’ailleurs. C’est un élément important aussi à travailler. Etre mobile en cuisine, c’est primordial. Comme être curieux, avoir le sens de l’observation et du détail. Et faire tout avec passion pour son plaisir et surtout celui des autres.»

Les premiers à s’être régalés sont ses parents et ses trois sœurs quand la jeune fille s’est mise à faire la popote pour tous à la maison à 14 ans. «Une envie, comme ça», dit-elle. Elle y a pris goût au point de vouloir en faire son métier. Ses brillants résultats scolaires en 3e (17,5 de moyenne générale, ndlr) lui ouvraient les portes de l’école hôtelière. Malgré les conseils, elle a préféré la voie de l’apprentissage et le CAP, sous la coupe des frères Gadon au centre de formation des apprentis (CFA) de Chasseneuil. Déterminée déjà, et seule à décider de son avenir.

Bien lui en a pris, au regard de son parcours et du beau destin qui l’attend. «Elle a tout compris», glisse Thierry Verrat sûr de sa réussite. Chef un jour? «On verra. Je ne me projette pas, dit Angélique Viroulaud. J’ai de l’ambition, mais elle n’empiétera jamais sur ma vie privée. Dans dix ans, je ferai peut-être d’ailleurs autre chose, qui sait?». Dans une autre vie qui n’est heureusement pas d’actualité. Et dont peut se réjouir la gastronomie française qui tient là un talent dont on n’a certainement pas fini d’entendre parler.

(1) Meilleure apprentie de Charente. Vainqueur par équipes avec le CFA

de Chasseneuil du concours Tipiak (2005). Lauréate des Olympiades

des métiers (2007) et du concours régional des jeunes commis rôtisseurs (2009).

Gilles BIOLLEY
http://blog.charentelibre.com/journal/index.php?2009/04/14/2844-un-etoile-montante-cuisine-a-bourg-charente