Dans le cadre d’une virée gastronomique à Las Vegas, il fallait commencer par Spago, le restaurant qui a propulsé Wolfgang Puck à l’avant-scène de la gastronomie américaine.
En réalité, ce n’est pas ce Spago-là, mais bien celui de Beverley Hills, en Californie, qui a lancé le chef Puck.
L’élite du showbusiness a vite adopté le Spago de Los Angeles lorsqu’il a ouvert en 1982 et un quart de siècle plus tard, le chef d’origine autrichienne s’est multiplié avec plusieurs adresses, une trentaine en tout.
Rien qu’à Las Vegas, le chef Puck ou plutôt l’entreprise Wolfgang Puck Companies exploite six bannières différentes: Spago (cuisine américaine), CUT (steakhouse), Chinois (asiatique), Postrio (californien-asiatique-méditerranéen), Trattoria del Lupo (italien) et Wolfgang Puck Bar & Grill. Où que vous alliez sur l’illustre Strip qu’est le boulevard Las Vegas, vous n’êtes qu’à quelques pas d’un resto du chef Puck.
Sans compter les Wolfgang Puck Express et Wolfgang Puck Bistro et Wolfgang Puck Cafe que l’on retrouve même dans les aéroports.
Même s’ils portent le même nom, on reconnaît immédiatement que le Spago de Beverley Hills et celui de Las Vegas n’ont que bien peu en commun. Le premier a récolté deux macarons Michelin en 2008 et celui de Las Vegas n’en mériterait pas un.
Tout de même, il faut donner à César ce qui appartient à César: Wolfgang Puck est le premier cuisinier qui a osé offrir en 1992 aux locaux et aux touristes de Las Vegas une cuisine qui allait plus loin que les buffets à volonté que tous les hôtels proposaient loin des regards.
Le chef Puck avait du cran et depuis, comme s’il avait ouvert les vannes en profitant de sa renommée auprès des stars, plusieurs autres chefs renommés ont suivi dans ses traces.
Un remplaçant alsacien
On se doute bien que l’illustre chef, deux fois chef de l’année aux États-Unis (prix de la Fondation James-Beard en 1991 et 1998), n’est pas dans les parages. Ici, un chef alsacien, Éric Klein, agit à titre d’émissaire.
Celui de Las Vegas est situé dans l’immense centre commercial jouxtant l’hôtel Caesars’ Palace. Une terrasse déborde sur le trottoir qui a des airs de Rome antique adapté à la moderne. C’est la section la plus populaire car à Las Vegas, l’un des sports est de voir et de se faire voir, et la terrasse est de mise.
Ceux qui auront réservé sont plutôt dirigés vers l’arrière, une énorme salle presque caverneuse au plafond très élevé. On a habillé un mur complet d’un miroir, un autre d’une énorme murale de lignes parallèles égayées par des couleurs estivales (rouge, orangé).
Une mezzanine de banquettes et un énorme escalier tournant qui mène aux toilettes et à une petite section plus privée brisent la monotonie ce que qui devait avoir l’air d’une moitié de gymnase d’école, à l’origine.
Étonnamment, on s’y sent plutôt bien.
Un menu varié
Une soupe est toujours une bonne manière de démarrer un repas: la crème de carottes est très traditionnelle, bien faite, avec un trait d’huile au pesto. Idem pour le mesclun biologique couronné de feta et d’une vinaigrette au balsamique.
C’est avec la salade de pieuvre que Spago commence à se révéler. La chair est cuite à point, relevée d’une touche de citron confit qui rappelle le Maroc, et un peu d’un ragoût de fèves blanches qui donne du muscle à l’assiette. Le coefficient de difficulté a haussé d’un cran et tout va bien.
Les plats principaux illustrent bien que la cuisine de Las Vegas tente de plaire à une clientèle qui vient des quatre coins du pays, et pour les satisfaire, offre des aliments de belle facture et apprêtés pour des goûts variés: saumon à la Hong-Kong, flétan de l’Alaska, thon à chair jaune, pétoncles des eaux froides du Maine, choucroute garnie, wienerschnitzel germanique, steaks «à la Kobe»,etc.
Même recherche pour les accompagnements, tous différents: tomates confites, salsa verde et olives kalamata avec le thon, par exemple.
Le flétan arrive sur un lit de légumes et de légumineuses fava: un gros morceau de chair blanche, floconneuse, qu’une émulsion au fromage mascarpone ne relève pas vraiment.
Le poulet grillé arrive sur une base de pommes de terre Yukon Gold, des carottes rouges et oranges finement taillées. Légères, les pâtes sont fraîches du jour, enrichies de petits pois (congelés) et de champignons sauvages mélangés: pour une quinzaine de dollars, c’est l’assiette la plus soutenante et la moins chère d’un menu qui propose une dizaine d’items.
La cuisine, somme toute, sera satisfaisante. Pas les plats les plus recherchés, mais de façon générale, livrés correctement, à un prix raisonnable compte tenu de l’histoire et de l’endroit.
Un service à désirer
C’est au niveau du service, par contre, que Spago fait défaut. L’accueil est poli et professionnel, mais derrière une ou deux personnes de talent et d’expérience, c’est l’improvisation.
On a négligé de frotter les ustensiles et les assiettes: le tout sera rapidement corrigé.
Deux plats principaux arrivent alors que les entrées ne sont pas terminées. Ils seront retournés en cuisine… pour revenir cinq minutes plus tard, toujours trop vite. Une erreur de débutant, faite deux fois: que fait le personnel derrière?
Un petit dessert tout simple, un croustillant à la glace aux fraises, garni de belles fraises en saison, termine cette première étape à Las Vegas.
Pour deux personnes, prévoyez entre 60$ et 70$, plus consommations, taxes et service.
Pierre Jury
Le Droit
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